Baskija (Baskija) je povijesna regija u sjevernoj Španjolskoj, koja uživa posebna prava autonomije, a proteže se i na južni dio Francuske. Regija uključuje tri provincije Guipuzcoa, Vizcaya i Alava.

Baskijska kuhinja spaja tradiciju španjolske i susjedne francuske kuhinje te je nadaleko poznata i popularna u zemlji i inozemstvu.

Tako se prema organizatorima prestižne nagrade San Pelegrino 2013. dva od deset najboljih restorana na svijetu nalaze u Baskiji (“Mugaritz” - 3. mjesto i “Arzak” - 8.). Samo u gradu San Sebastianu (glavnom gradu pokrajine Guipuzcoa) postoje četiri restorana s Michelinovim zvjezdicama, što znači njihovu posebnu ekskluzivnost (San Sebastian je svjetski lider po ovom pokazatelju).

Kuhinja Baskije izuzetno je raznolika - s jedne strane, gurmanima nudi veliki izbor luksuznih jela od morskih plodova, as druge strane, široko koristi meso i povrće. Njegova karakteristika je minimum ljutih začina i bilja. Umjesto toga, naglasak je na isticanju vlastitih okusa hrane i korištenju samo najsvježijih, najkvalitetnijih sastojaka. U ovoj regiji ima mnogo vrsnih, svjetski poznatih kuhara među kojima se svake godine održavaju natjecanja u pripremi najboljih nacionalnih jela.

Baskijsku gastronomiju karakterizira bogat izbor mesnih jela. U osnovi se ne pripremaju od svinjetine, kao u drugim regijama Španjolske, već od govedine, a rjeđe od peradi. Vrlo su popularne sve vrste kobasica: dimljena chistorras kobasica iz Pamplone, neusporediva suhomesnata šunka () iz Bayonnea, kobasice Viana, tripotx janjeća krvavica, mljevena svinjska kobasica “chorizo” kuhana u jabukovači s paprikom ili čili papričicom.

Meso se peče rijetko i nezačinjeno, najčešće u obliku srednje pečenih ili pečenih odrezaka, na žaru. Stoga se svakako preporuča probati goveđi odrezak s kostima “Chuleton de Vaca”.

Sa sjevera, Baskonia je oprana vodama Biskajskog zaljeva, pa je njegova kuhinja poznata u cijelom svijetu po plodovima mora i ribljim jelima.

Među nacionalnim delicijama su riba pečena u pećnici, langoš i jegulja na žaru, jakobove kapice u ljusci, mljevene s lukom i gljivama, pečene u posebnom umaku, juha od školjki, peraje štuke, jegulja pržena s češnjakom i ljutom papričicom. (Angulas), sipe u tzv. umaku od crnila (Chipirones en su Tinta), morski puževi (Caracolillos), topli sendviči s hobotnicom.

Baskijska kuhinja ima najbolje recepte za jela od bakalara, često i sušenog bakalara. Ova se riba kuha u želeastom umaku od češnjaka s maslinovim uljem (Bacalao al Pil-Pil), s paprikom (Bacalao a la Vizcaina), kao i u zelenom umaku od peršina i mahunarki (Merluza en Salsa Verde).

Posebno je popularna juha od tune Marmitako. Naziv mu dolazi od lokalnog naziva za tavu. Osim tune, u juhu se dodaju krumpir, češnjak, luk, crvena i zelena paprika, čili papričice, pelati i maslinovo ulje.

Prema mišljenju stručnjaka, najbolji riblji restorani nalaze se u gradiću Hondarribia u pokrajini Guipuzcoa.

U baskijskoj kuhinji vrlo su česta jela od povrća - rajčice, crnog graha, šparoga, raznih vrsta paprika, artičoka, trešanja.

Tradicionalna jela od povrća uključuju salate “piperrada” (slatke paprike, luk i maslinovo ulje), “pisto” (patlidžani, rajčice, luk i tikvice, ponekad pomiješane s jajima), kao i juha od poriluka i krumpira “porrusalda” (Porrusalda).

Raznolikost sireva koje koriste Baski zaslužuje poseban članak. Najpopularniji tvrdi sirevi od kozjeg mlijeka su Roncal i Queso Idiazabal.

Sir Idiazabal je baskijski tvrdi sir koji ne sadrži druge sastojke osim sirovog ovčjeg mlijeka. Vrijeme zrenja mu je najmanje dva mjeseca (najbolji sirevi zriju od 4 do 8 mjeseci) kako bi dobio opor, slan okus. Sir je boje slonovače. Ponekad se dimi.

Baskijska kuhinja uvelike koristi svježe gljive i tartufe, koji se prže, stavljaju u pite ili peku u loncima.

Svaki restoran ima veliki izbor široke palete zalogaja "pintxos" - vrste tapasa koji se od potonjeg ne razlikuje po okusu, već po načinu konzumiranja: tapasi se obično poslužuju besplatno uz piće, a pintxos naručiti kao zasebno jelo. Pinchos se sastoji od kruha na koji se stavljaju sve vrste nadjeva, obično plodovi mora, mljeveno meso ili povrće. Njegovo ime u prijevodu znači "ražanj", jer. potonji se često koriste za držanje zajedno sastojaka grickalica.

Za desert možete ponuditi kremasti karamel puding "Goxua", baskijsku pitu, mrvičastu, s nadjevom od kreme (Pastel Vasco), rižine kolačiće "Canutillos", krutone s vrhnjem, pržene jabuke natopljene vinom, a također i razno voće i kompoti.

Najpoznatija baskijska slastica je "Mamia", napravljena od ugušćenog ovčjeg mlijeka, a okusom podsjeća na svježi ili meki sir. U tu svrhu mlijeko se čuva u drvenim bačvama koje se zagrijavaju na vrućem kamenju, zbog čega se prirodnom okusu sira dodaje miris dima.

Vrlo su ukusne slastice od mlijeka s dodatkom orašastih plodova (Intxaursaltsa) i svježeg sira od kozjeg mlijeka “cuajida” (Cuajada), poslužene s medom ili šećerom.

Najčešće piće u regiji je sadargoa jabukovača, koja se obično poslužuje uz bakalar sa zelenom paprikom ili kajganu. Najbolji izbor za domaća riblja jela je mlado suho bijelo vino “Txakoli” iz Getarije neopisivo slanog okusa. Osim toga, popularan je liker od bobica trnjine ili bodljikave šljive “Pacharan” s raznim aromatičnim dodacima, biljni liker “Izarra” iz Bayonnea te stolna vina “Iruleghi” i “Rioja”.

Među izvornim gastronomskim tradicijama Baskije, može se istaknuti prisutnost kulinarskih zajednica "Sociedades Gastronomicas", u Vizcayi zvanih "chocos" (txokos), organiziranih po analogiji sa spartanskim sisitia ili britanskim klubovima, u kojima samo muškarci imaju pravo na pripadanje. Svaka takva zajednica ima svoj prostor, gdje se članovi redovito okupljaju kako bi zajednički pripremali sve vrste jela, konzumirali ih i slavili.

U San Sebastianu za vas je postavljen stol sa 16 Michelinovih zvjezdica!
Naravno, San Sebastian je neprikosnoveni svjetski lider po broju Michelinovih zvjezdica, kulinarskih Oscara, po glavi stanovnika. Nigdje drugdje na svijetu nećete pronaći takvu koncentraciju zvjezdanih restorana na malom području kao u San Sebastianu.

Glavna komponenta uspjeha kuhinje San Sebastiana, kao i cijele Baskije, korištenje je samo lokalnih proizvoda: veličanstvenih darova hladnih voda Atlantika, povrća i začinskog bilja iz lokalnih domaćinstava i mesa ovaca i bikovi uzgojeni s velikom ljubavlju i brigom na zimzelenim obroncima planina . Za proizvodnju lokalnih sireva također se koristi samo mlijeko lokalnih pasmina ovaca.

Kako biste otkrili dio misterija baskijske kuhinje, prošećite tržnicom La Brencia u starom dijelu grada, čija je zgrada i sama važna stranica u povijesti San Sebastiana, ili tržnicom San Martin u centar San Sebastiana. Ovdje ćete svjedočiti kako eminentni kuhari, uz domaćice, s trgovcima raspravljaju o kvaliteti neke zelene salate ili salate od bakalara. Na takvim tržnicama možete sresti poznate kuhare, dobitnike 3 Michelinove zvjezdice, Arzaka ili Subihana... A uz njih tu su i drugi ljubitelji dobre i ukusne hrane!

Danas su zvjezdani restorani San Sebastiana za mnoge turiste glavni razlog putovanja u ovo luksuzno ljetovalište. Iz svih krajeva svijeta, gurmani planiraju svoje putovanje u San Sebastian dovoljno unaprijed kako bi uživali u najboljoj svjetskoj kuhinji okruženi mondenim odmaralištem i veličanstvenim krajolikom, budući da su neki od zvjezdica restorana smješteni izvan grada.

Popis restorana u San Sebastianu s Michelinovim zvjezdicama

Arzak

Juan Marie Arzak, pionir avangardne kuhinje Španjolske i Baskije, zajedno sa svojom kćeri Elenom Arzak vodi restoran koji od 1989. nosi 3 Michelinove zvjezdice. Za štednjakom je već 40 godina i danas je najcjenjeniji kuhar među svojim kolegama po struci zbog svog iskustva, besprijekorne karijere i nadasve neumornog entuzijazma.

Restoran Arzak, koji vodi Juan Mari, osnovali su njegovi djed i baka kao obiteljsku tavernu na periferiji San Sebastiana. Kad su Juanovi roditelji naslijedili posao, taverna je pretvorena u gostionicu, koja je brzo stekla dobar glas u okolici. Juan Mari odrastao je okružen mirisima tradicionalne baskijske kuhinje, išao je s majkom na tržnicu, gdje ga je učila birati proizvode. U kuhinji je moja majka buduću svjetsku zvijezdu učila svojim tajnama, prenosila obiteljske recepte, učila važnost korištenja samo dobrih proizvoda i ljubavi prema samom procesu. Juan Marie Arzak uvjerava da će nakon kušanja jela uvijek utvrditi u kakvom je raspoloženju pripremljeno!

Od kasnih 60-ih Juan Marie Arzak već se ravnopravno pridružila obiteljskom poslu, stekavši kulinarsko obrazovanje u svom rodnom gradu i Francuskoj. A upravo iz Francuske donosi avangardne trendove “nove francuske kuhinje” koje, koristeći svoj prirodni štih, vrlo skladno spaja s tradicijom baskijske kuhinje.

Od sredine 70-ih počeo je razvijati vlastiti, jedinstveni stil. Arzak je postao jedan od glavnih likova u ključnom fenomenu novije povijesti španjolske gastronomije – novobaskijskoj kuhinji (Nueva Cocina Vasca).

Danas restoran Arzak vode Juan Mari i njegova kći Elena, koja vjerno nastavlja očev posao. Glavno blago restorana je njegov laboratorij, prepoznat kao najbolji na svijetu. Ovdje otac i kći eksperimentiraju s okusima i teksturama, isprobavajući različite kombinacije. Ovo je glavna platforma za dobivanje novih recepata.

Jelovnik restorana Arzak se stalno mijenja, uključujući i ovisno o sezoni. Njegova je kuhinja vrlo pozorna na detalje i puna je okusa. Juan Mari je vrlo jasno rekao: “Naš rad se temelji na našem naslijeđu, našoj kulturi. Baskijska gastronomska kultura ima svoj kodeks okusa koji se gradio stoljećima. Zato, čak i ako dodamo moderne detalje, naš ukus ostaje baskijski.” Primjer je metoda sušenja smrzavanjem koja se koristi u tradicionalnim ribljim receptima za poboljšanje okusa.

Plodovi, sezona, kopno i more temelj su njegove kuhinje koju Arzak nevino promatra očima djeteta. “Važno je razmišljati kao dijete, samo tada se nećete prestati čuditi. Kuhanje me nastavlja iznenađivati ​​i pokušavam taj osjećaj prenijeti u svoja jela.”

Dijete koje voli putovati, obilaziti tržnice i otkrivati ​​nove proizvode. Dijete koje teži zabavi. “Ljudi koji dobro jedu sretni su i veseli. Gdje je dobra hrana, tu je i sreća!”

Nagrade obitelji Arzak:
1974. - Nacionalna gastronomska nagrada za najboljeg kuhara
1983. - Najbolji kuhar Španjolske prema časopisu Club de Gourmets
1989. - Treća zvjezdica Michelinovog vodiča
1995. - Nagrada za najbolji restoran
2002. - Zlatna medalja za stručni doprinos razvoju turizma u Španjolskoj
2008. - Nagrada restoranu kao istaknutom članu "FEHR Centennial Restaurant Club"
2009. - Golden Apron Arts Award, kao jedan od najvećih kuhara našeg vremena
2010. - Nacionalna gastronomska nagrada Lolla Torres
2012 - Elena Arzak prepoznata je kao najbolja kuharica na svijetu

Vrsta kuhinje: avangardna
Restoran je zatvoren nedjeljom i ponedjeljkom
Prosječan račun: od 189 eura, uključujući piće

Martin Berasategui

Martin Berasategui (rođen 1960. u San Sebastianu) jedan je od stjegonoša španjolske avangardne kuhinje i jedan od šest španjolskih chefova, vlasnik restorana s 3 Michelinove zvjezdice.

Restoran Martin Berasategui nalazi se u Lasarteu, 8,5 km od San Sebastiana. Martin je kao dijete pomagao roditeljima u njihovom restoranu u staroj jezgri San Sebastiana. U dobi od 15 godina već je uživao kuhajući tradicionalna baskijska jela: marmitak, albondigas i lignje u vlastitoj tinti. Od 4 djece u obitelji, on je bio jedini koji je želio nastaviti rad svojih roditelja. A nakon očeve smrti, u dobi od 20 godina, preuzeo je odgovornost za obiteljski restoranski posao. Praznicima i vikendima je radio, a ostale dane je studirao u Francuskoj.

Radio je na vlastitom osobnom stilu i na kraju otvorio vlastiti restoran u Lasareteu 1993. godine. Berasateguijeva avangardna kuhinja temelji se na tradiciji baskijske kuhinje.

Godine 2001. Martin Berasategui bio je četvrti španjolski restoran koji je dobio 3 Michelinove zvjezdice.

Berasateguijev profesionalni pristup ima 3 značajke: izvrsnu hranu, profesionalnu opremu i naporan rad. Ovi čimbenici i tradicija baskijske kuhinje pomažu u postizanju harmonije u gotovom jelu. Kako Martin kaže, jelo treba biti jednostavno, s minimalno smetnji, a okus treba biti što prirodniji s jakom aromom.

Berasategui u svom restoranu koristi samo lokalne proizvode koji u netaknutom obliku mogu postići željenu zrelost, a to za njega igra punu ulogu u kreativnom procesu. Ovaj princip ima svoje korijene u njegovom djetinjstvu, kada su on i njegova majka odlazili na tržnicu Bretxa u San Sebastianu kupiti voće i povrće, meso i ribu, sve na vrhuncu svoje svježine.

Martin je toliki obožavatelj svog posla da kada dođe kući stane kuhati za svoju obitelj i prijatelje. Za sebe kaže da će umrijeti s tavom u ruci.

Vrsta kuhinje: molekularna
Degustacijski meni od 12 sljedova 195 eura
Restoran je zatvoren nedjeljom navečer, ponedjeljkom i utorkom - cijeli dan

Akelare

Restoran Akelare nalazi se na prekrasnoj lokaciji na planini Igueldo, jednom od simbola grada San Sebastiana, s prekrasnim panoramskim pogledom na ocean. Kuhar restorana, Pedro Subijana, jedan je od utemeljitelja novobaskijske kuhinje i vlasnik 3 Michelinove zvjezdice. U restoranu Pedro radi zajedno sa suprugom Adom, koja je majka njegovo troje djece.

Prvi dojam o Pedru Subihanu su veliki brkovi i širok osmijeh. Pedro je stekao reputaciju jednog od vodećih svjetskih kuhara kroz 30 godina napornog rada, koji ga je doveo do treće Michelinove zvjezdice 2006. godine.

Pedro Subijana otvorio je svoj restoran Akelare 1975. godine nakon brojnih putovanja i usavršavanja. Njegova odluka da postane kuhar nije bila san iz djetinjstva. Nakon što je tek započeo studij medicine na prestižnom Sveučilištu Navarra, Pedro je napustio Sveučilište i upisao School of Hotel Business u Madridu.

Počevši raditi u restoranu Akelare, Pedro Subijana odmah se uključio u proces najzanimljivijeg fenomena španjolske gastronomije - novobaskijske kuhinje, koja je tek nastajala krajem 70-ih. Prema Subihanu, "nova baskijska kuhinja fokusirana je na sezonske namirnice s velikom dozom mašte i pomicanjem granica."

Pedro Subijano nikad se ne osvrće unatrag, njegova je strast učenje novih stvari. Recepti se stalno ažuriraju, ali uvijek temeljeni na poštovanju baskijske tradicije. Jelovnik u restoranu Akelare ažurira se svaka 2 mjeseca.

Restoran ima vlastitu baštu u kojoj Subihanov tim osim povrća uzgaja i aromatično bilje.

Degustacijski meni od 8 sljedova već od 170 eura, bez pića.
Od siječnja do lipnja restoran je zatvoren od nedjelje navečer do uključivo utorka
Od srpnja do prosinca restoran je zatvoren nedjeljom navečer i ponedjeljkom
U veljači i drugoj polovici listopada restoran ne radi.

Mugaritz

Bilje, cvijeće, grančice, izdanci - priroda u svom najčišćem obliku. Ovo je jedan od ključeva atraktivnog, ali složenog kulinarskog svemira Andonija Luisa Aduriza, kuhara restorana Mugaritz s dvije Michelinove zvjezdice.

Smješten na vrhu zelenog brežuljka 20 km od San Sebastiana, restoran Mugaritz dočekuje goste kombinacijom ruralne idile i kozmopolitskih utjecaja: tradicionalna baskijska kuća, sofisticirana moderna kuhinja i međunarodni tim. U vrtu raste začinsko bilje, cvijeće i povrće koje se u restoranu poslužuje svježe.

Poezija, filozofija, znanost, znanje i priroda doprinose stvaranju individualnog koncepta: “Fina kuhinja se postiže kada ne košta ništa, već je samo ravnoteža.”

Sve te misli i zaključci javljali su se u Andonijevom umu tijekom svih godina učenja kod Arzaka, Subihana, Berasateguija i drugih majstora, a utjelovljeni su u konceptu njegovog restorana koji je otvorio 1998. godine.

Andoni je na početku svoje individualne karijere odabrao put kreiranja jela od samo 2-3 sastojka, koja se na prvi pogled mogu činiti prejednostavna. Ali glavna stvar za Aduriza bila je složena tehnologija kuhanja te dodiri i detalji. Bilo je važno, prema riječima kuhara: “održati veliki interes posjetitelja kako ne bi znali što očekivati ​​od sljedećeg jela.”

Tako u kompleksnosti procesa i minimalizmu u odabiru proizvoda Andoni koncipira koncept svoje kuhinje nadilazeći četiri zida restorana. Gosti restorana koriste svih pet osjetila i također koriste svoju maštu.

Nagrade Andoni Luis Aduriz
2002. - nagrađen Državnom gastronomskom nagradom
2003. - Baskijska gastronomska akademija dodijelila je nagradu za najboljeg restoranera Euskadiju (Baskija)
2004. - Vodič Lo Mejor de la Gastronomía dodjeljuje titulu "Najbolji kuhar godine" i "Najbolji slastičar godine"
2005. - druga zvjezdica Michelinovog vodiča
2006. - Nagrada za inovativnost u gastronomiji
2007 - sedmo mjesto na popisu "50 najboljih restorana na svijetu" prema časopisu Restaurant
2007. - Campsa Guide dodjeljuje najvišu titulu Tri sunca
2008. - Medalja za čast i zasluge. Nagrada Peruanskog kongresa za doprinos popularizaciji visoke gastronomije u ovoj latinoameričkoj zemlji na Trećem međunarodnom gastronomskom summitu u Limi
2012. - Nagrada za najboljeg kuhara po izboru čitatelja Restaurant Magazina
2012. - Međunarodna nagrada za inovacije
2012. - Nagrada časopisa GQ za muškog inovatora godine

Avangardna kuhinja baskijskih korijena
Degustacijski meni 110-140 eura
Vlastita vinoteka

Kokotxa

Restoran Kokotxa nalazi se na privilegiranoj lokaciji - u staroj jezgri San Sebastiana, pored katedrale Santa Maria. Ima samo jednu malu salu, što nimalo ne umanjuje kvalitetu i prestiž ovog restorana koji ima 1 Michelinovu zvjezdicu. Kuhar - Daniel López.

Meni dana - 30 eura, samo utorak i petak
Sezonski meni - 55 eura bez pića i kave
Degustacijski meni od 9 sljedova - 86 eura bez pića i kave
Od siječnja do lipnja zatvoreno nedjeljom navečer, ponedjeljkom i utorkom
Od lipnja do prosinca zatvoreno nedjeljom navečer i ponedjeljkom
Praznici 2014.: 9.-25. veljače. / 2.-9.lipnja / 12.-29.lis.

Mirador de Ulia

Ima vrlo dobar položaj na jednoj od planina koje okružuju San Sebastian, s fantastičnim pogledom na zaljev La Concha. 1 Michelinova zvjezdica. Kuhar Rubén Trincado.

Kuhar restorana, Ruben Trincado, mladi je inovator koji je bio na dugom putu da razvije vlastiti identitet. Radio je s mnogim kuharskim zvijezdama u Baskiji, Francuskoj i Švicarskoj prije nego što je preuzeo obiteljski restoranski posao, koji sada vodi već treća generacija.

Vila u kojoj se nalazi restoran sagrađena je 1939. godine na parceli s prekrasnim pogledom na ocean. Godine 1966., uvidjevši da je ovo odlično mjesto za restoran, njegova baka, jedan od najboljih kuhara u Sa Sebastianu u to vrijeme, odlučila je ovdje otvoriti obiteljski restoran. Osim velike dvorane, restoran ima terasu, koja je povlašteno mjesto za uživanje u jedinstvenom pogledu na plaže Gipuzcoa, počevši od plaže Zurriola, pa za vedrih dana do mišje Getarije.

2006. - Nagrada Berasategui za najbolju čajnu kuhinju
2011. - prva Michelinova zvjezdica

Avangardna kuhinja koja spaja umjetnost, zanatstvo i kvalitetne proizvode.
Degustacijski meni od 11 sljedova - 88 eura

Miramon Arbelaitz

Restoran se nalazi na području modernog tehnološkog parka Miramon. Na ulazu se nalazi bar, zatim velika prostrana sala restorana. Kuhar José Mari Arbelaitz, 1 Michelinova zvjezdica.

José Marie Arbelaitz stvorio je jedan od najjačih i najuspješnijih restorana u Baskiji. Nikada nije pratio modne trendove, poput većine elitnih kuhara. Uvijek je imao svoje kriterije i veliku slobodu. Restoran Joséa Marija, u kojem radi sa svojom braćom, ima svoj jedinstveni stil, neusporediv s bilo kojim drugim. Jose Mari veliku pozornost posvećuje ribi i morskim plodovima u kojima materijalizira stil i aristokraciju. U restoranu Miramon veliku pozornost pridaju i umacima.

Jose Mari je i sam lovac, pa restoran poslužuje prepelice iz vlastitog ulova.

Kuhinja je ultramoderna, odvažna i sofisticirana, temeljena na baskijskoj tradiciji.
Prosječna cijena menija 60-80 eura
Restoran je otvoren svaki dan za ručak, petak i subotu i večeru
U srpnju i kolovozu, otvoren od ponedjeljka do subote za ručak, te ponedjeljak, četvrtak, petak i subota za večeru

Alameda

Restoran Alameda, obiteljski posao s dugom poviješću, nalazi se na gradskim vratima Hondarribije, 15 km od San Sebastiana. Restoran vode braća Chapartega: Mikel, Kepa i Gorka. 1 Michelinova zvjezdica. Osnovan 1942. godine.

Na ulazu u restoran nalazi se zaseban šank, kroz koji se ulazi u veliku prostranu salu, uređenu u klasičnom stilu. Prilikom posljednje rekonstrukcije velika je pažnja posvećena svjetlu u dvorani koje ovdje stvara poseban ugođaj. Za one koji vole provesti dobru večer na svježem zraku, restoran ima veliku terasu.

Restoran ima vlastiti vrt u kojem se uzgaja povrće i začinsko bilje koje se koristi u kuhinji. Vlasnici restorana radije kupuju preostale proizvode samo od lokalnog proizvođača u Hondarribiji.

Sami vlasnici atmosferu restorana objašnjavaju na sljedeći način: poštovanje prema finalnom proizvodu te obiteljska i prijateljska atmosfera. Najbolji gost u restoranu je onaj koji sluša savjet jer samo tako restoran može pokazati što je Alameda.

Kuhinja je tradicionalna s modernim dodirom, bazirana na sezonskim proizvodima, s velikim poštovanjem prema prirodnom okolišu.

3 vrste menija - 35/50/80 eura bez troškova pića
Restoran je zatvoren nedjeljom navečer, ponedjeljkom i utorkom

Zuberoa

Prekrasna tradicionalna baskijska dvorska taverna iz 15. stoljeća s velikom terasom u Oiartzunu. Kuhar Hilario Arbelaitz. 1 Michelinova zvjezdica.

Zuberoa je restoran koji slijedi vlastitu filozofiju, koristeći samo najbolje namirnice za pripremu sezonskih jela. Restoran se nalazi u drevnom selu Oiartzun, a njegove zidine svjedoče povijesti već 600 godina. Restoran ima 2 sobe s izvrsnim tradicionalnim baskijskim ukrasom i terasu.

Hilario Arbelaitz naslijedio je od svoje majke ljubav prema tradicionalnim jelima i kvalitetnim namirnicama. Osnova kuhinje su tradicionalna baskijska jela, dovedena do umjetničkog djela pomoću modernih inovacija.

Zajedno u Hilariju restoran vodi njegov brat Eusebio sa suprugom Arancijom, koji stručno vode restoran i brinu se da sve bude u harmoniji i da gosti mogu uživati ​​u toploj i prijateljskoj atmosferi.

Degustacijski meni od 10 sljedova - 125 eura bez pića
Od 1. studenog do 1. lipnja restoran je zatvoren nedjeljom i utorkom navečer te srijedom cijeli dan
Od 1. lipnja do 31. listopada restoran je zatvoren cijeli dan nedjeljom i srijedom.

Ovo je naš kratki pregled najboljih restorana u San Sebastianu i okolici, koji djeluju u kategoriji Haute Cuisine i nagrađeni su Michelinovim zvjezdicama.

Odaberite i uživajte!

Kip Krista na vrhu brda Urgull gleda na zaljev i grad.

U San Sebastianu jednostavna šetnja centrom grada može se pretvoriti u gastronomsko putovanje. Condé Nast Traveler govori vam što točno trebate tražiti.

Pincho šipke

Glavna gastronomska atrakcija u San Sebastianu (ne računajući bogatu rasutu Michelinovim zvjezdicama) su, naravno, pintxo barovi. Pintxo je nešto profinjenija baskijska verzija svjetski poznatih španjolskih tapasa. Pinchosi su delicije na ražnjićima i dolaze u dvije vrste - hladni i topli.

Hladni pintxosi primamljivo su raspoređeni na pladnjevima u svim lokalima Starog grada od oko jedanaest ujutro do četiri sata poslijepodne, dok se kuhinja ne zatvori na popodnevni odmor; svježa porcija pojavit će se u baru u sedam sati navečer, a to je svojevrsni nagovještaj sljedećeg obroka koji se približava; gosti često tako započinju ukusno zagrijavanje u iščekivanju kasne španjolske večere.

Vrući pintxos (pintxos calientes), pak, nisu izloženi na šanku, već su navedeni na jelovniku ili na crnoj ploči iznad pulta i često su manja verzija običnog jela (ono što se na španjolskom zove raciones) , koštaju i upola manje. Inače, tradicionalno se cijene pintxosa kreću od dva i pol do četiri eura po komadu, stoga se pripremite isprobati veliki izbor, a možda se i odreknete večere u korist njihovog beskrajnog kušanja.

**Glavno mjesto za pintxo s pogledom na baziliku Santa Maria. Nije pokvaren divljim priljevom turista, još uvijek ga vole lokalni stanovnici, a u danima kada je posebno mnogo gostiju, omogućuje im da proždiru pintxo, sjedeći na stepenicama na prilazima hramu. I ne, ovo nije vrijeđanje vjerskih osjećaja, jer je hrana u San Sebastianu doista svetinja.

Gradonačelnika Kalea 18, +34 94 344 0792.

Tradicionalni baskijski pintxo bar na glavnoj ulici u starom gradu. Kažu da se ovdje u jednom danu pojede petnaestak kilograma džemona - to je glavni domaći specijalitet. Važna prednost La Cepe: kuhinja se ovdje ne zatvara za ručak u podne, što znači da pintxos nikada ne nestaje s polica.

31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.

Najmoderniji i najmoderniji pintxo bar, gdje je umjetnost slaganja sendviča podignuta na potpuno novu razinu. U skladu s aktualnim trendovima visoke kuhinje, sastojci su sezonski, ali teško uočljivi, shotovi se piju iz epruvete, artičoke se posipaju zlatnom prašinom, a bakalar se peče na mini roštilju.

Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.

Pripremite se isprobati veliki izbor pintxosa i možda čak odustati od večere u korist njihovog beskrajnog kušanja.

Fuego crnac

Huliganski lokal u Starom gradu koji miješa apsolutno sve sa svime. Ovdje se mini-burgeri poslužuju u tradicionalnom japanskom bentu s čipsom od banane sa strane, a degustacijski jelovnik, koji se sastoji od jedanaest mini-sljedova, edukativan je i zabavan - apsolutno morate imati.

31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.

La Cuchara de San Telmo

Sumorni bar pored muzeja San Telmo - mjesto moći za sladokusce

San Sebastian pintxos. Ovdje ih ne stavljaju na šank - samo ih naruče bez gledanja. A uz njih - pržena foie gras i mala porcija goveđih obraza namočenih u crnom vinu. To su domaći hitovi u koje ljudi nisu lijeni doći iz Australije i Japana kako bi uživali.

31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com, +34 94 344 1655.

Gdje kuhari ručaju?

Na tihoj pješačkoj ulici Getaria, u srcu San Sebastiana, nalazi se diskretan znak Ibai; Na vratima (na A4 listu) stoji obavijest da lokal ne radi. Ne znaju svi mještani, a kamoli posjetitelji, ovo mjesto, ali za one koji znaju, ovo je lozinka koja znači da stvarno znate vrijednost dobre baskijske kuhinje. U gradu u kojem živahni pintxo barovi, restorani s Michelinovim zvjezdicama i talentirani kuhari koji rade u otvorenim kuhinjama modernih gastro barova donose San Sebastianu mjesto među svjetskim gastro prijestolnicama, još uvijek postoje objekti koji prakticiraju kontrolu lica.

Glavni bar s kamenicama u San Sebastianu je Kata4. On je jedini.

Oni vjerojatno neće rezervirati stol za vas osim ako ne spomenete ime osobe koja vam je preporučila mjesto ili ako to ime ne ostavi pravi dojam na drugu stranu linije. Ibai je jedan od takvih. Restoran je vrlo jednostavna prostorija sa sedam stolova, koji su zakazani tjednima unaprijed. Posjetitelji su uglavnom domaća elita i neki vrlo pedantni i ekstravagantni stranci koji su uspjeli rezervirati.

Ne donose jelovnike. Sam kuhar doći će do vas i promrmljati na španjolskom što se danas poslužuje - čitati vam s usana ili ipak tražiti jelovnik (postoji i engleska verzija). Hrana je praktički domaća, isključivo sezonska i nevjerojatno ukusna i profinjena, unatoč svoj prividnoj jednostavnosti.

Dođete li ovdje krajem ljeta, nemojte se ustručavati naručiti pirjane vrganje za prvo jelo i riblje brade oslića u umaku pil-pil kao glavno jelo. A ako dođete zimi, dobit ćete grijaću, tradicionalno “zimsku” leću ili drugi grah i popratiti ih najsvježijim i definitivno najboljim mesom u pokrajini - janjetinom ili govedinom.

U šali kažu da bi, kada bi vas sam maestro Juan-Marie Arzak pozvao na tradicionalnu baskijsku večeru u svoj dom, hrana bila istog okusa. Istina je da su svi baskijski kuhari međusobno prijatelji i mnogi od njih često dolaze vidjeti obitelj Alisia Garra (Alicio radi u Ibaiju kao kuhar, njegova supruga Isabel kao administrator, a njegov brat Juancho kao konobar) i kušati njihovu nevjerojatnu kuhinje.

Unatoč odsutnosti složenih tanjura, konceptualnom interijeru i već poznatim specijalnim efektima s molekularnom hranom (hrana u obliku pjene, zrna, hrskavih oblaka i slično), kvaliteta Ibai hrane ne zaostaje za vrhunskim restoranima nagrađenima zvijezde i nagrade. Što se tiče cijena, usput, također se ne razlikuju mnogo. Ali izvrsni lokalni proizvodi i genijalnost kuhara čine to vrijednim toga.

Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.

Barovi za domaće

Ako ste već umorni od buke Starog grada i gomile turista i želite vidjeti kako pravi posjetitelji lokalnih barova provode svoje slobodno vrijeme, trebate prijeći bulevar, a potom glavnu trgovačku ulicu Avenida Libertad i idite u barove u centru grada.

** Kultni lokal za lokalce, poznat je po svojim hladnim pintxosima, ribljim carpacciom i raviolima s rakovima. Navečer radi kao restoran, a tijekom dnevne sieste pun je mladih činovnica u sakoima - na mini terasi uz čašicu crnog uvijek su lokalne ljepotice, pa ako želite poslušati lokalne tračeve, kao kao pravi sjeverni španjolski, ovo je mjesto za vas.

Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.

San Marcial

Poznati bar u podrumu broja 50 San Marcial poznat je po najboljim gabijama u gradu. Gabia je preveliki kroket s ražnjićem unutra, na kojem se nalazi komadić jamona i sira otopljenog u bešamel umaku. Ponekad ovdje dođu i turisti (o mjestu je već pisano na Tripadvisoru). Paralelno s gabijom, probaju vruće chorizo ​​sendviče kuhane u jabukovači, te još jedan lokalni specijalitet - vruću goveđu juhu u šalici; prikladno je u bilo koje doba godine.

San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.

La Espiga

Spektakularan bar u istoj ulici San Marcial. Pločice na podu potpuno kopiraju one koje su obrubljene ulicom, na zidovima su paneli koji kopiraju panele muzeja San Telmo, a jelovnik sadrži klasike i ponos baskijske kuhinje. U restoranu (koji morate posjetiti) kušajte svježe inćune, sezonsku ribu i artičoke, au pintxo baru kušajte klasičnu gildu i rusku salatu. Obratite pozornost na starce koji pijuckaju vino u blizini - svi oni najvjerojatnije glasaju za Konzervativnu stranku.

San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.

Potpuno novi bar nedaleko od prethodnih. Interijer je možda malo presvijetao, ali ima veličanstvenu terasu s pogledom na nasip rijeke. Kuhinja je sofisticirana: mini-porcije su uređene u potpuno stilu Michelinovih zvjezdica

i ne podrazumijevaju zasićenje, već jamče apsolutni gastronomski užitak. Probajte lignje u umaku od tinte i pintxo od bakalara.

San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.

Pločica s kamenicama

U San Sebastianu postoji samo jedan bar s kamenicama u cijelom gradu - Kata4. Nalazi se u blizini glavnog gradskog hotela Maria Cristina i Avenida Libertad te privlači prostranom terasom, duhovitim jelovnikom i zanimljivim izborom francuskih kamenica. Obično je na jelovniku pet do sedam vrsta, ovisno o sezoni. I da, Kata4 smatra da je smiješno pravilo jedenja kamenica u onim mjesecima koji u nazivu imaju slovo “r” zastarjelo otkako su se kamenice počele uzgajati na farmama. Najpopularnije kamenice su Utah Beach i Gillardeau.

Potonji imaju veličinu br. 3 i blago slatki okus. Tradicionalno je dostupan Planas de Belón - poznate plosnate kamenice iz Bretanje, kao i najprofinjeniji, po našem ukusu, Marennes Special. Riječ je o kamenicama iz tvornice smještene sjeverno od Arcachona, koje se tijekom procesa uzgoja više puta peru pročišćenom vodom, čime se uklanja naglašen oceanski okus i miris. Cijena bilo koje vrste varira od dva do četiri eura, a možete ih pojesti barem desetak, barem jednu; ima stalnih posjetitelja u baru koji za svoj drugi doručak naruče jednu (i jedinu) kamenicu Gillardeau i čašu cool verdeja.

Santa Catalina Kalea 4, kata4.es, +34 94 342 3243.

Gdje otići na ručak

Ručak u San Sebastianu traje striktno od jedan do pola četiri poslijepodne. Ako niste stigli ručati u ovo doba, morat ćete uzeti nešto prije večere i potražiti pintxo. Dođete li na vrijeme, postoji prilika da se upoznate s različitim degustacijskim kartama i riješite se stereotipnih ideja o gastronomskom San Sebastianu.

Plaža La Concha, smještena na obali istoimenog zaljeva, jedna je od najpoznatijih u San Sebastianu.

Živahni pintxo barovi, restorani s Michelinovim zvjezdicama i talentirani kuhari donijeli su San Sebastianu mjesto među svjetskim gastro prijestolnicama.

Restoran, nekada u vlasništvu obitelji Berasategui, poznat je po svojoj veličanstvenoj terasi s pogledom na plažu Zurriola i rijeku Urumea gdje se ulijeva u zaljev. Jelovnik je atraktivan pokušaj da se ideje s Michelinovim zvjezdicama učine dostupnima masama. Za 29 € možete dobiti izvrsno pripremljen set: predjelo (probajte lignje s rižom ili raznim plodovima mora), glavno jelo (varijacije na temu ribe, plodova mora i mesa, uključujući janjetinu i perad) i desert (u Ni Neu , po mnogima jedna od najboljih slastica u gradu). U cijenu je uključen domaći kruh i boca vina Rioja.

Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com, +34 94 300 3162.

Bodegón Alejandro

Puno je tu detalja koji odvlače pažnju od hrane: golemi drveni stolovi oslikani geografskim kartama i akvariji s ribicama na zidovima. U međuvremenu, hrana je nevjerojatna - varijacija na temu tradicionalne kuhinje, moderne u Baskiji: lokalna jela, ali primjetno evoluirala - i sa složenom prezentacijom. Na jelovniku se u pravilu nalaze sezonska jela, no u degustacijskoj karti uvijek su marinirani inćuni s gazpacho kremom i ratatouilleom, biftek - mesni ili riblji s rahlim pire krumpirom, a kao desert - kruh namočen u mlijeko, poslužen karameliziran i s kuglica sladoleda . Cijena kompleta je 43€.

Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com, +34 94 342 7158.

Najbolja chuleta u gradu

Chuleta ili chuleton najukusniji je komad mesa koji možete pronaći u San Sebastianu. Još uvijek se dimi kad izađe iz kuhinje, a izgleda i miriše tako dobro da se čini kao da se ljudi vraćaju u San Sebastian samo kako bi ponovno proživjeli ovu gastronomsku ekstazu.

Baskijski chuleton originalni je entrecote na kosti s tankim slojem masnoće, marinira se od jednog do tri mjeseca, peče u pećnici do željene pečenosti i servira na toplom tanjuru. Jelo je zamišljeno za najmanje dvoje jer se radi o najmanje kilogramu ukusnog mesa koje se obično poslužuje s prženim krumpirićima, pečenom crvenom paprikom ili pečenom zelenom paprikom - ponosom pokrajine Guipuzcoa.

Bar Nestor

Kultni lokal u Starom gradu, gdje ima stol i po za svakoga, pet stolica za šankom i dvije prozorske daske na ulici (gdje se jede stojeći). Uz chuletu, na jelovniku su tri jela: ljuta baskijska paprika, salata od najukusnijih ružičastih rajčica, prelivena uljem i posuta krupnom solju, te tortilja koja se poslužuje dva puta dnevno - u pola tri. poslijepodne i u pola osam navečer.

Za tortilju se morate unaprijed prijaviti, ali za chuletu morate čekati u redu. Ona je vrijedna toga. Večera ili ručak, uključujući tri slijeda s vinom, koštat će 80 €.

Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.

Meson Portaletas

Relativno novi restoran koji ubrzano osvaja simpatije mondenske javnosti (i gastrokritičara: ove i prošle godine restoran je dobio dvije nagrade - kao vlasnik najbolje vinske karte i kao najbolji pintxo bar). Ovo mjesto veliki dio svog uspjeha može zahvaliti izvrsnoj usluzi i bogatoj vinskoj karti, ali i duhovitom jelovniku. Chuleta je ovdje predstavljena u dvije vrste: Premium, odležana trideset dana, ili Dry Aged, odležana šezdeset dana, što, valja reći, izravno utječe na to koliko se brzo ovo krvavo meso topi u ustima. Obje vrste poslužuju se s krumpirom i koštaju 40 € odnosno 72 € po kilogramu.

Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.

Restoran je dobio ime po glavnom jelu, a specijaliziran je za juneću i janjeću čuletu. Osmišljen je tako da, ako imate sreće, možete biti na terasi za vrijeme jazz festivala i tada ćete slušati glazbu koja dopire s Plaza de la Trinidad, a tamo su uvijek najbolji koncerti. Uz meso se poslužuje pomfrit, preporučamo naručiti i listove zelene salate posute kolutićima mladog luka i prelivene uljem. Chuleta će koštati tradicionalnih 40 eura po kilogramu.

Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com, +34 94 344 1007.

Najbolji hamburgeri u gradu

Baskijska kuhinja općenito je prilično tradicionalna, a dok su sendviči postali dio svakodnevice zahvaljujući preskakanju ručkova i sveopćoj ljubavi prema baguetteima, hamburgerima se i dalje svodi uloga sumnjive brze hrane. Međutim, globalna moda visokokvalitetne brze hrane približava se zidovima San Sebastiana - i, kao i obično, poprima zamršene oblike.

Café Muuk otvoren je na Plaza de la Constitución. Poslužuju hamburgere s pravim kvalitetnim mesom, bezglutenske lepinje i složenu kombinaciju dodatnih sastojaka. Bonus: Zamršen dizajn interijera. Na jelovniku je šest vrsta hamburgera; najistaknutiji su Kobe, s mramoriranom govedinom i jamonom, i Donosti, sa srednje kuhanom chuletom, tankom kriškom poznatog baskijskog sira Idiazabal i listovima špinata.

Naš osobni favorit je La Consti burger - s mozzarellom, avokadom, bosiljkom i pestom. Za ljubitelje zdravog načina života - Vegana burger s falafelom, rajčicom, krastavcem i jabukom u teriyaki umaku, a za one hrabre - Muuk burger s gljivama i foie grasom. Na meniju je i pet vrsta prženih krumpirića s raznim umacima; Za salate odaberite Muuk, neočekivanu mješavinu zelene salate i tune.

s gljivama i mozzarellom.

Plaza de la Constitución 3,

Kada je riječ o gastronomskom turizmu, Baskija se s pravom smatra vodećom destinacijom u Španjolskoj. Regija smještena na obali i granici s Francuskom oduševit će vas raznolikim jelima. Tradicionalna kuhinja Baskije temelji se na "tri stupa": plodovima mora, tradiciji planinskih sela i visokoj kvaliteti proizvoda koji se koriste za kuhanje. Što trebaju probati oni koji se nađu u gostoljubivoj Baskiji?

Što od hrane probati u Baskiji

Stoljećima su Baski bili strastveni ribari. Najpovoljnija riba ovdje je bakalar, od kojeg se i danas pripremaju brojna jela i umaci. A također i oslić, skuša, orada, inćuni i morske delicije - svega toga ima u izobilju domaća kuhinja. U Baskiji se od ribe pripremaju složenci i gulaši. Vrijedno pokušaja marmitaco- mirisna mješavina tune, rajčice, krumpira i paprike. Lokalni su ribari dugo vremena nosili ovo jelo sa sobom na brod.

Ali najčešće se riba u Baskiji pirja ili peče na žaru. Jedno od najskupljih jela u regiji - angul. Riječ je o jegulji čiji 1 kg košta gotovo 1000 eura. Kuha se u glinenoj posudi na vrućem ulju uz dodatak režnja češnjaka i sušenog čilija. Iako Baski imaju stalan pristup svježim plodovima mora, vole sušeni bakalar. Obilno se soli i suši na otvorenom.

Možda najdomoljubnije jelo u regiji je piperad. Pravi se od rajčice, luka, crvene i zelene paprike (prema bojama baskijske zastave). Tradicionalni dodaci piperadu uključuju različite vrste mesa, šunke ili jaja.

Sendviči su popularni kao grickalice u Baskiji. pintxos. Poslužuju se u barovima, ali za razliku od tapasa, pintxos se naručuju zasebno kao jelo. Sendvič se radi od komada prepečenog bageta, a na njega se stavljaju kajgana, bakalar ili inćuni. Pintxos se jedu uz pivo ili crno vino.

Domaće delicije zauzimaju posebno mjesto u prehrani stanovnika ovog kraja. Među njima su chistorra kobasice koje se rade od mljevenog svinjskog, goveđeg, janjećeg tripica i masti. Jarkocrvenu boju kobasica dobiva dodavanjem paprike. Baskija neće izgledati ništa manje ukusna Roncal sirevi s jedinstvenim kremastim okusom i idiazabalom s ljutim ili dimljenim okusom. Po želji možete probati jela od gljiva ili tartufa. Često se pripremaju u regiji - obično se ti sastojci koriste za pečenje u loncima.

Slastice Baskije

Mnogi deserti u Baskiji imaju rustikalno podrijetlo. Na primjer, cuajada- jogurt, koji kada se zagrije poprima okus dima. Kao desert poslužuje se s medom, šećerom ili voćem. Iz sjeverne Baskije, koja se nalazi u Francuskoj, recept za ukusan desert preselio se u španjolsku autonomiju. Gateau baskijski. Ovo je tradicionalni kolač od mljevenih badema, višanja i puterkrema. Često se naziva i "domaćim kolačem" - Gateau Basque doista ima jedinstven domaći okus.

San Sebastian, plaža La Concha

Regija ima dugu povijest pečenja lisnatog tijesta s kukuruznim brašnom, vanilijom, kremom i bademima. Posipaju se mljevenim bademima i šećerom u prahu, pa vraćaju u pećnicu dok se ne pojavi glazura. Također, za desert, lokalni restorani mogu ponuditi kolače od riže, pržene jabuke prethodno namočene u vinu, krutone sa slatkim vrhnjem, goksua puding s karamel-kremastim okusom ili jednostavno svježi sir s medom.

Dvorac La Mota i kip Isusa Krista na vrhu planine Urgull, San Sebastian

Piće Baskije

Tradicionalna gozba u Baskiji nije potpuna bez lokalnih pića. Možete i pokušati pacharan. Ovo je tinktura bobica trnjine - proizvodi se u industrijskim razmjerima i kod kuće. Vanilija, voće i karamela često se dodaju u pacharan za aromu i okus. Suho vino tkhakoli nije ništa manje popularno. Najčešće ima svijetlozelenu boju, ali postoje i ružičaste ili crvene sorte. Thakoli podsjeća na jabukovaču i šampanjac u isto vrijeme. Vino je jedinstveno po tome što se gotovo uopće ne izvozi. Možete probati i Izzara liker. Priprema se po starom receptu i poslužuje uz voće ili slastice.

I, naravno, poznati cider još je jedan ponos Baskije. Piće se proizvodi u regiji Astigarraga, poznatoj po bogatoj berbi jabuka. Tu su i Cider Houses, gdje se piće može sljubiti s jelima i grickalicama koje dobro idu uz njega: odrezak, orašasti plodovi, omlet od slanog bakalara (ili samo bakalara) i žele od dunja.

Baskijska kuhinja, koja ima mnogo toga zajedničkog s tradicionalnom kuhinjom jugozapadne Francuske, ipak je zadržala svoj poseban lokalni okus, inspiriran obližnjim morem. Prije svega vrijedi spomenuti poznatu Bayonne šunku (“ Jambon de Bayonne "") i Irulegi vino ( Irouleguy ). Lokalni vinogradi nalaze se na strmim, suncem okupanim planinskim padinama koje okružuju dolinu Baigorri.

Svakako treba probati i mlađ jegulje ( alevins d'anguilles ), bakalar ( morue ), oslić ( merlu ), lignje (" čipironi " ili enkorneti ) i tradicionalni teleći paprikaš sa slatkim i ljutim paprikama – “ašoa” ( aksoa ) pravi je biser baskijske kuhinje.

Ne propustite delicije poput pačjeg filea ( magrets ), foie gras ( foies gras ), Kozji sir " Ardi Gasna ” koji se poslužuje uz ukusan džem od crnih višanja. I, naravno, ne zaboravite na desert: razne vrste čokolade (duga tradicija koju su donijeli Židovi s Pirenejskog poluotoka, koji su se u ovu regiju naselili u 17. stoljeću), tradicionalni baskijski kolač ( gateau basque ), halva od badema turron ( Tourons ), makaroni "mushu" ( muxus ), što na baskijskom znači "poljubac".

Bayonne šunka - " Jambon de Bayonne ” je glavni specijalitet ovog kraja (po kojem je pršut dobio ime) i. Od 1998. godine podrijetlo proizvoda zaštićeno je posebnom oznakom PGI. To je slana, sušena šunka, koju je do sredine zime opskrbila gotovo svaka seljačka obitelj u kraju. Prema legendi, recept za bajonsku šunku otkrio je strastveni lovac Gaston III de Foix, vojskovođa iz Gaskonje tijekom Stogodišnjeg rata. Vepar kojeg je ranio u lovu zalutao je u slani izvor na mjestu ranije lociranih močvara, gdje je i uginuo. Nekoliko mjeseci kasnije otkrivena je lešina već usoljenog vepra. Kada smo probali meso, ostali smo zadivljeni njegovim finim okusom.

Stručnjaci kažu da je Bayonne šunku nemoguće napraviti bez lokalne kamene soli. Francuski povjesničar i kulinarski kritičar iz 18. stoljeća Alexandre Grimaud de La Reniere napisao je u svom Almanahu za gurmane:

Od pršuta na najboljem su glasu oni iz Bayonnea i Mainza; To se objašnjava kako metodom pripreme pršuta, tako i osobnim dostojanstvom svinja, hranjenih u Mainzu: pod tim različitim nebom postižu gotovo jednako savršenstvo. Bayonne šunke<…>su masivniji i obično teže između 15 i 20 funti

Šunka, među najfinijim delicijama, spominje se u prvoj knjizi “Gargantua i Pantagruel” (1533.) Francoisa Rabelaisa:

Grangousier je u svoje vrijeme bio veliki šaljivdžija, po tadašnjem običaju uvijek je pio do kraja i volio grickati slana pića. U tu je svrhu stalno držao pozamašne zalihe Mainz i Bayonne pršuta...

Izrada Bayonne šunke

Na kvalitetu Bayonne šunke također utječe jedinstvena klima: zahvaljujući izmjeni suhog vremena s planina i vlažnog vremena s mora, meso se prvo suši, a zatim vlaži. Za izradu šunke koriste se butovi teški 8,5 kg i više, koji se čiste od krvi i žila te suho sole lokalnom kamenom soli. U nekim varijantama meso se natrlja ljutim papričicama, koje gotovom proizvodu daju prepoznatljivu crveno-narančastu nijansu. Nakon toga meso treba odležati 7 - 9 mjeseci. Tijekom zrenja šunka se premazuje mješavinom masti i pšeničnog brašna da se ne stvori tvrda korica.

Axoa de veau

Baskijska kuhinja je nemoguća bez tradicionalnog telećeg gulaša sa slatkom i ljutom paprikom - "ashoa" ( aksoa ). Ovo tradicionalno jelo obično se služilo za vrijeme sajmova. Recept može varirati. Ragu se ponekad priprema s pirjanim rajčicama, ponekad bez njih. Sastavni sastojak je papar i ljute papričice, kao i Bayonne šunka.

Kuhanje ašoa

Za pripremu porcije za 6 osoba koristite 1 kg teleće lopatice, 3 crvene paprike, papriku, 6 zelenih slatkih paprika Biper eztia ili 2 obične zelene paprike, 2 glavice luka, 2 češnja češnjaka, 3 grančice majčine dušice, maslinovo ulje, 6 vrlo tanke šnite Bayonne šunke, mljevena paprika. Meso se izreže na sitne kockice i poprži u tavi na maslinovom ulju. Luk i češnjak se izrežu. Papriku oprati, odstraniti pulpu, crvenu papriku narezati na trakice, a espelette staviti cijelu. Zatim je potrebno pomiješati meso, luk, češnjak, papriku, malo posoliti, dodati majčinu dušicu i šunku te dinstati 10 minuta. Nakon toga dodajte 1-2 šalice vode, lagano začinite špelet paprom, poklopite i pirjajte 45 minuta.

Baskijska pita (Gâteau basque)

Gâteau basque tradicionalni je desert iz sjeverne baskijske regije Francuske, obično s džemom od crnih trešanja ili kremom od tijesta. Gâteau Basque s vrhnjem tipičniji je za južnu baskijsku regiju Španjolske.

Obično se Gâteau Basque sastoji od lisnatog tijesta na bazi pšeničnog brašna punjenog džemom od crnih višanja ili tijesta od badema ili vanilije. Vjeruje se da se smiju koristiti samo crne trešnje, porijeklom iz Baskije.

Vrsta korištenog testa može malo varirati. Ako se maslac zagrije prije miješanja s brašnom, tijesto će se zvati pate sucrée. Ako je maslac hladan, proces miješanja zahtijeva više rada i tijesto se zove pâte sablée (mrvilo se). Udio upotrijebljenog šećera također varira. No, princip ove torte je mekano prhko tijesto debljine 3 do 6 cm, punjeno kremom od badema, zvanom i frangipane, te sa sjajnom ljuskom jajeta.

Tradicionalno, baskijski križ se pravi na vrhu ako se pita radi s nadjevom od džema od crnih višanja ili se koristi šrafura ako se pita puni slastičarskom kremom.

Povijest baskijske pite

Podrijetlo baskijske pite usko je povezano s gradom Cambo-les-Bains, u regiji Labourde. Vjerojatno izvorno, u 18. stoljeću, pita se pravila od kruha i zvala se bistočak. Ribari su ga odnijeli na more. Prvu poznatu komercijalizaciju kolača ostvarila je Marianne Hirigoyen u Cambu u prvoj polovici 19. stoljeća. Kasnija izdanja aromatizirana su rumom koji su u Francusku donijeli Baski iz Zapadne Indije.

Festival baskijske pite (Fête du Gâteau Basque) održava se svake godine u Cambault-les-Bainsu. Eguzkia ("sunce" na baskijskom), udruga za promicanje kvalitetnih baskijskih kolača, osnovana je u Francuskoj 1994. godine. Sare ima muzej posvećen piti, Le musée du Gâteau Basque.

Vina Iroulegi

Vina Irouléguy AOC (baskijski dijalekt: Irulegi) potječu iz regije Basse-Navarre na sjeveru i općenito se smatraju dijelom vinske regije jugozapadne Francuske (Sud-Ouest). Dobila su ime po selu Irouléguy i jedina su vina s AOC certifikatom u sjevernoj Baskiji. Vina Irouléguy često se nazivaju "najmanji vinograd u Francuskoj, najveći u sjevernoj Baskiji".

Trenutno se proizvodi oko 550.000 litara godišnje, od čega oko 70% proizvodnje čine crna vina, 20% rosé i 10% bijela vina.

Vinogradi

Od 15 općina koje proizvode vino u regiji Iroulegui, samo sljedećih devet uzgaja vinovu lozu Iroulegui na ukupnoj površini od 210 hektara: Agno, Saint-Étienne-de-Baigorry, Askara, Iroulegui, Bidarrai, Ispur, Yaxu i Saint -Martin-d'Arossa. Druge općine (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) uzgajaju drugu lozu.

Vinogradi se često nalaze na izrazito strmim padinama s nagibima do 60°. To je navelo baskijske vinare da razviju posebne tehnike uzgoja na terasama.

Krivnja

Crvene sorte grožđa uključuju Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Cabernet Franc) i Axeria Handia (Cabernet Sauvignon), dok se bijela vina proizvode od sorti Xuri Zerratia (Courbu), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) i Izkiriota (Gros Manseng). Uzgajaju se na terasama na visinama od 100-400 m nadmorske visine, a iako su tla različita, spaja ih tamnocrvena boja. Ta se činjenica odražava u nazivu obližnjeg grada Baigorri, što je skraćenica od "crvena terasa" - bailara gorri.

Priča

Povijest proizvodnje vina na ovom području seže u 3. stoljeće, kada su Rimljani ovamo donijeli tehnologiju. U 11. stoljeću tradiciju proizvodnje vina održavali su redovnici opatije Roncesvalles. Oni su zasadili prve veće vinograde kako bi opskrbljivali vinom hodočasnike koji su putovali uokolo. Nakon Pirinejskog mira 1659. godine, redovnici su morali odustati od proizvodnje vina i vinograda, koje su zauzeli lokalni stanovnici.

Na svom vrhuncu u 17. stoljeću, vinogradi Irouleguija pokrivali su približno 500 hektara obradive zemlje. Proizvodnju vina znatno je povećao tadašnji vikont od Urdoza, koji je potaknuo mještane da uzgajaju vinovu lozu i na strmim padinama. U 18. stoljeću došlo je do relativno visoke razine zaposlenosti u tom području zbog povećanog rudarstva. To je dodatno povećalo potrošnju, a time i proizvodnju domaćeg vina. Ali u sljedećem razdoblju bilježi se konstantan pad, a vinogradi su 1912. godine jako stradali od Velike francuske bolesti vina (rasprostranjena bolest vinograda u Francuskoj), a do 1980-ih uzgajalo se samo oko 70 hektara. Zadruga je osnovana 1952. pod vodstvom Alexandrea Berguignana kako bi spasila situaciju i radila na certificiranju. Vina Baigorri, Anhauze i Irouléguy dobila su certifikat AOVDQS 1953., a Irouléguy je dobio status AOC u listopadu 1970. Danas se na tom području ponovno obrađuje oko 210 hektara zemlje.

Prije AOC certifikacije uzgajalo se mnogo više sorti, uključujući Kroxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua I Pino belca.

Slični članci