Baskien (Baskien) – historisk region i norra Spanien, åtnjutande av särskilda rättigheter till självstyre, som även sträcker sig till den södra delen av Frankrike. Regionen omfattar de tre provinserna Guipuzcoa, Vizcaya och Alava.
Det baskiska köket kombinerar traditionerna från det spanska och närliggande franska köket och är vida känt och populärt både nationellt och internationellt.
Således, enligt uppskattningar från arrangörerna av det prestigefyllda San Pelegrino-priset 2013, två av tio bästa restaurangerna av världen ligger i den baskiska regionen ("Mugaritz" - 3:e plats och "Arzak" - 8:e). Bara i staden San Sebastian (huvudstaden i provinsen Guipuzcoa) finns det fyra restauranger med Michelin-stjärnor, vilket betyder deras speciella exklusivitet (San Sebastian är världsledande inom denna indikator).
Köket i Baskien är extremt varierat - å ena sidan ger det gourmeter ett stort urval av lyxiga skaldjursrätter, och å andra sidan använder den i stor utsträckning kött och grönsaker. Dess karakteristiska egenskap är ett minimum av varma kryddor och örter. Istället ligger tonvikten på att lyfta fram matens egna smaker och att endast använda de färskaste råvarorna av högsta kvalitet. I denna region det finns många enastående, världsberömda kockar, bland vilka tävlingar hålls årligen för att tillaga de bästa nationella rätterna.
Baskisk gastronomi kännetecknas av ett rikligt urval av kötträtter. I grund och botten är de beredda inte från fläsk, som i andra regioner i Spanien, utan från nötkött och mindre ofta fjäderfä. Alla sorters korvar är mycket populära: rökt chistorrakorv från Pamplona, ojämförlig skinka () från Bayonne, Viana-korv, tripotx lammblodkorv, hackad fläskkorv "chorizo" tillagad i cider med paprika eller chilipeppar.
Köttet tillagas sällsynt och okryddat, vanligtvis i form av biffar medium rare eller rare, grillade. Därför rekommenderas det definitivt att prova nötstek med ben "Chuleton de Vaca".
Från norr sköljs Baskonia av vattnet i Biscayabukten, och därför är dess kök känt över hela världen för sina skaldjurs- och fiskrätter.
Bland de nationella delikatesserna finns fisk stekt i ugnen, grillade havskräftor och ålyngel, pilgrimsmussla i skalet, mald med lök och svamp, bakad i en speciell sås, musselsoppa, gäddfenor, ål stekt med vitlök och peppar. -chili (Angulas), bläckfisk i den så kallade "bläck"-såsen (Chipirones en su Tinta), havssniglar (Caracolillos), värmda bläckfisksmörgåsar.
Det baskiska köket har de bästa recepten på torskrätter, ofta torkad torsk. Denna fisk tillagas i en geléliknande vitlökssås med olivolja (Bacalao al Pil-Pil), med paprika (Bacalao a la Vizcaina), samt i en grön sås av persilja och baljväxter (Merluza en Salsa Verde).
Särskilt populär är tonfiskchowdern Marmitako. Dess namn kommer från det lokala namnet för pannan. Förutom tonfisk tillsätts potatis, vitlök, lök, röd och grön paprika, chilipeppar, skalade tomater och olivolja i soppan.
Enligt experter finns de bästa fiskrestaurangerna i den lilla staden Hondarribia i provinsen Guipuzcoa.
I det baskiska köket är rätter gjorda av grönsaker mycket vanliga - tomater, svarta bönor, sparris, olika typer av paprika, kronärtskockor, körsbär.
Traditionella grönsaksrätter inkluderar sallader "piperrada" (söt paprika, lök och olivolja), "pisto" (aubergine, tomater, lök och zucchini, ibland blandad med ägg), samt purjolöks- och potatissoppa "porrusalda" (Porrusalda).
Variationen av ostar som baskerna använder är värda en separat artikel. De mest populära hårdostarna gjorda av getmjölk är Roncal och Queso Idiazabal.
Idiazabalost är en baskisk hårdost som inte innehåller några andra ingredienser än rå fårmjölk. Dess mognadstid är minst två månader (de bästa ostarna mognar från 4 till 8 månader) så att den får en syrlig, salt smak. Osten har en elfenbensfärgad färg. Ibland ryker det.
I det baskiska köket används i stor utsträckning färska svampar och tryffel, som steks, läggs i pajer eller bakas i grytor.
Varje restaurang har ett stort urval av ett brett utbud av snacks "pintxos" - en typ av tapas som skiljer sig från den senare inte i smak, utan i konsumtionsmetoden: tapas serveras vanligtvis gratis med en drink, och pintxos är beställs som en separat rätt. Pinchos består av bröd som alla sorters fyllningar fixeras på, oftast skaldjur, köttfärs eller grönsaker. Dess namn översatt betyder "spett", eftersom. de senare används ofta för att hålla ihop snacksingredienser.
Till efterrätt kan du erbjudas krämig kolapudding "Goxua", baskisk paj, smulig, med gräddfyllning (Pastel Vasco), riskakor "Canutillos", krutonger med grädde, stekta äpplen indränkta i vin, och även en mängd olika frukter och kompotter.
Den mest kända baskiska desserten är "Mamia", gjord av förtjockad fårmjölk, som påminner om keso eller mjukost i smaken. För att göra detta hålls mjölken i träfat, som värms upp på varma stenar, på grund av vilka lukten av rök läggs till ostens naturliga smak.
En efterrätt gjord av mjölk med tillsats av nötter (Intxaursaltsa) och getmjölkskeso "cuajida" (Cuajada), serverad med honung eller socker, är mycket välsmakande.
Den vanligaste drycken i regionen är Sadargoa äppelcider, som vanligtvis serveras med torsk med grön paprika eller äggröra. Det bästa valet för lokala fiskrätter är det unga torra vita vinet "Txakoli" från Getaria med en obeskrivlig salt smak. Dessutom är likören gjord på slånbär eller taggiga plommon "Pacharan" med olika aromatiska tillsatser, örtlikören "Izarra" från Bayonne och bordsvinerna "Iruleghi" och "Rioja" populära.
Bland de ursprungliga gastronomiska traditionerna i Baskien kan man lyfta fram närvaron av kulinariska samhällen "Sociedades Gastronomicas", i Vizcaya kallade "chocos" (txokos), organiserade i analogi med de spartanska sissitia eller brittiska klubbarna, där endast män har rätt att tillhöra. Varje sådan gemenskap har sina egna lokaler, där medlemmarna regelbundet samlas för att gemensamt laga alla typer av rätter, konsumera dem och fira.
Ett bord med 16 Michelin-stjärnor dukas för dig i San Sebastian!
Naturligtvis är San Sebastian den obestridda världsledaren vad gäller antalet Michelinstjärnor, Culinary Oscars, per capita. Ingen annanstans i världen hittar du en sådan koncentration av fantastiska restauranger i ett litet område som i San Sebastian.
Huvudkomponenten i framgången för köket i San Sebastian, såväl som hela Baskien, är användningen av endast lokala produkter: magnifika gåvor från det kalla vattnet i Atlanten, grönsaker och örter från lokala hushåll och kött från får och tjurar som föds upp med stor kärlek och omsorg på bergens vintergröna sluttningar. För att producera lokala ostar används också endast mjölk från lokala fårraser.
För att avslöja lite av mysteriet med det baskiska köket, ta en promenad genom La Brencia-marknaden i den gamla delen av staden, vars byggnad i sig är en viktig sida i San Sebastians historia, eller San Martin-marknaden i centrum av San Sebastian. Här kommer du att bevittna hur framstående kockar, tillsammans med hemmafruar, diskuterar kvaliteten på lite sallad eller torsksallad med handlare. På sådana marknader kan du mycket väl träffa kända kockar, ägare till 3 Michelin-stjärnor, Arzak eller Subihan... Och bredvid dem finns det andra älskare av god och välsmakande mat!
Idag är San Sebastians fantastiska restauranger för många turister den främsta anledningen till att de reser till denna lyxresort. Från världens alla hörn planerar matälskare sin resa till San Sebastian i god tid för att njuta av världens bästa mat omgiven av en fashionabel semesterort och magnifik lantlig natur, eftersom några av stjärnrestaurangerna ligger utanför staden.
Lista över restauranger i San Sebastian med Michelinstjärnor
Arzak
Juan Marie Arzak, en pionjär inom det avantgardistiska köket i Spanien och Baskien, driver restaurangen tillsammans med sin dotter Elena Arzak, som har haft 3 Michelin-stjärnor sedan 1989. Han har stått bakom spisen i 40 år och är idag den mest respekterade kocken bland sina professionella kollegor för sin erfarenhet, oklanderliga karriär och framför allt outtröttliga entusiasm.
Restaurang Arzak, som drivs av Juan Mari, grundades av sina farföräldrar som en familjekrog i utkanten av San Sebastian. När Juans föräldrar ärvde verksamheten gjordes krogen om till ett värdshus som snabbt fick ett gott rykte lokalt. Juan Mari växte upp omgiven av dofterna av traditionell baskisk mat, och gick med sin mamma till marknaden, där hon lärde honom hur man väljer produkter. I köket lärde min mamma den framtida världsstjärnan sina hemligheter, förmedlade familjerecept, lärde ut vikten av att bara använda bra produkter och kärlek till själva processen. Juan Marie Arzak försäkrar att efter att ha smakat en maträtt kommer han alltid att avgöra i vilket humör den tillagades!
Sedan slutet av 60-talet har Juan Marie Arzak redan gått in i familjeföretaget på lika villkor och fått kulinarisk utbildning i sin hemstad och i Frankrike. Och det är från Frankrike som han tar med sig avantgardetrender av "New French Cuisine", som han, med sin naturliga stil, mycket harmoniskt kombinerar med traditionerna i det baskiska köket.
Från mitten av 70-talet började han utveckla sin egen unika stil. Arzak blev en av huvudpersonerna i ett nyckelfenomen i den spanska gastronomins nya historia - det nya baskiska köket (Nueva Cocina Vasca).
Idag drivs restaurangen Arzak av Juan Mari och hans dotter Elena, som troget fortsätter sin fars verksamhet. Restaurangens främsta behållning är dess laboratorium, erkänt som det bästa i världen. Här experimenterar far och dotter med smaker och texturer och provar olika kombinationer. Detta är huvudplattformen för att få nya recept.
Menyn på restaurangen Arzak förändras ständigt, inklusive beroende på säsong. Hans kök är mycket uppmärksam på detaljer och full av smaker. Juan Mari sa mycket tydligt: ”Vårt arbete är baserat på vårt arv, vår kultur. Den baskiska gastronomiska kulturen har sin egen smakkod, som har byggts upp under många århundraden. Det är därför, även om vi lägger till moderna detaljer, förblir vår smak baskisk." Ett exempel är frystorkningsmetoden som används i traditionella fiskrecept för att förbättra smakerna.
Produkter, säsongsvariationer, land och hav utgör grunden för hans kök, som Arzak observerar genom ett barns ögon, med oskuld. ”Det är viktigt att tänka som ett barn, bara då kommer du aldrig att sluta bli förvånad. Matlagning fortsätter att överraska mig och jag försöker förmedla denna känsla i mina rätter.”
Ett barn som älskar att resa, besöka marknader och upptäcka nya produkter. Ett barn som strävar efter att ha roligt. ”Människor som äter bra är glada och glada. Där det finns god mat finns det lycka!”
Arzak Family Awards:
1974 - National Gastronomic Award för bästa kock
1983 - Spaniens bästa kock enligt tidningen Club de Gourmets
1989 - Tredje stjärnan i Michelinguiden
1995 - Pris för bästa restaurang
2002 - Guldmedalj för professionellt bidrag till utvecklingen av turismen i Spanien
2008 - Pris till restaurangen som en enastående medlem av "FEHR Centennial Restaurant Club"
2009 - Golden Apron Arts Award, som en av vår tids största kockar
2010 - National Gastronomic Award Lolla Torres
2012 - Elena Arzak är erkänd som den bästa kvinnliga kock i världen
Typ av kök: avantgarde
Restaurangen är stängd på söndagar och måndagar
Genomsnittlig räkning: från 189 euro, inklusive drycker
Martin Berasategui
Martin Berasategui (född 1960 i San Sebastian) är en av fanbärarna av det spanska avantgardeköket och en av de sex spanska kockarna, ägare till en restaurang med 3 Michelinstjärnor.
Restaurant Martin Berasategui ligger i Lasarte, 8,5 km från San Sebastian. Som barn hjälpte Martin sina föräldrar i deras restaurang i San Sebastians gamla stadskärna. Redan vid 15 års ålder tyckte han om att laga traditionella baskiska rätter: marmitak, albondigas och bläckfisk i eget bläck. Av de fyra barnen i familjen var han den enda som ville fortsätta sina föräldrars arbete. Och efter sin fars död, vid 20 års ålder, tog han ansvaret för familjens restaurangverksamhet. Han arbetade på semester och helger, och de andra dagarna studerade han i Frankrike.
Han arbetade på sin egen personliga stil och öppnade så småningom en egen restaurang i Lasarete 1993. Berasateguis avantgardiska kök är baserad på det baskiska kökets traditioner.
2001 var Martin Berasategui den fjärde spanska restaurangen som fick 3 Michelin-stjärnor.
Det finns 3 funktioner i Berasateguis professionella tillvägagångssätt: utmärkt mat, professionell utrustning och hårt arbete. Dessa faktorer och traditionerna i det baskiska köket hjälper till att uppnå harmoni i den färdiga rätten. Som Martin säger ska rätten vara enkel, med ett minimum av distraktioner, och smaken ska vara så naturlig som möjligt med stark arom.
I sin restaurang använder Berasategui endast lokala produkter som kan nå önskad mognad i orörd form, och detta spelar en full roll för honom i den kreativa processen. Denna princip har sina rötter i hans barndom, då han och hans mamma åkte till Bretxa-marknaden i San Sebastian för att köpa frukt och grönsaker, kött och fisk, allt på toppen av sin fräschör.
Martin är ett sådant fan av sitt arbete att när han kommer hem går han till spisen för att laga mat till sin familj och sina vänner. Han säger om sig själv att han kommer att dö med en stekpanna i handen.
Typ av kök: molekylär
12-rätters avsmakningsmeny 195 euro
Restaurangen är stängd söndag kväll, måndag och tisdag - hela dagen
Akelare
Restaurang Akelare har ett fantastiskt läge på berget Igueldo, en av symbolerna för staden San Sebastian, med magnifika panoramautsikt till havet. Restaurangens kock, Pedro Subijana, är en av grundarna av det nya baskiska köket och ägare till 3 Michelin-stjärnor. På restaurangen jobbar Pedro tillsammans med sin fru Ada, som är mamma till hans tre barn.
Det första intrycket av Pedro Subihan är en stor mustasch och ett brett leende. Pedros rykte som en av världens ledande kockar har förtjänats genom 30 års hårt arbete, vilket ledde honom till en tredje Michelin-stjärna 2006.
Pedro Subijana öppnade sin restaurang Akelare 1975 efter många resor och utbildning. Hans beslut att bli kock var ingen barndomsdröm. Efter att precis ha börjat studera medicin vid det prestigefyllda universitetet i Navarra, lämnade Pedro universitetet och gick in på School of Hotel Business i Madrid.
Efter att ha börjat arbeta på Akelare-restaurangen blev Pedro Subijana omedelbart involverad i processen med de mest intressanta fenomenen inom spansk gastronomi - det nya baskiska köket, som bara växte fram i slutet av 70-talet. Enligt Subihan, "det nya baskiska köket fokuserar på säsongsbetonade ingredienser med en stor dos fantasi och tänjer på gränser."
Pedro Subijano ser aldrig tillbaka, hans passion är att lära sig nya saker. Recepten uppdateras ständigt, men bygger alltid på respekt för baskiska traditioner. Menyn på restaurang Akelare uppdateras varannan månad.
Restaurangen har en egen trädgård, där Subihans team förutom grönsaker också odlar aromatiska örter.
8-rätters avsmakningsmeny från 170 euro, exklusive dryck.
Från januari till juni är restaurangen stängd från söndag kväll till och med tisdag
Från juli till december är restaurangen stängd på söndagskvällar och måndagar
I februari och andra hälften av oktober är restaurangen stängd.
Mugaritz
Örter, blommor, kvistar, skott - naturen i sin renaste form. Detta är en av nycklarna till det attraktiva men komplexa kulinariska universum Andoni Luis Aduriz, kock på restaurangen Mugaritz med två Michelinstjärnor.
Uppflugen på en grönskande kulle 20 km från San Sebastian, välkomnar Mugaritz Restaurant matgäster med en kombination av lantlig idyll och kosmopolitiska influenser: ett traditionellt baskiskt hus, sofistikerat modernt kök och ett internationellt team. Örter, blommor och grönsaker växer i trädgården, som serveras färska i restaurangen.
Poesi, filosofi, vetenskap, kunskap och natur bidrar alla till skapandet av ett individuellt koncept: "Fin cuisine uppnås när det inte kostar något, utan bara är en balans."
Alla dessa tankar och slutsatser dök upp i Andonis sinne under alla år av studier med Arzak, Subihan, Berasategui och andra mästare, och förkroppsligades i konceptet för hans restaurang, som han öppnade 1998.
I början av sin individuella karriär valde Andoni vägen att skapa rätter med endast 2-3 ingredienser, vilket vid första anblicken kan verka för enkelt. Men det viktigaste för Aduriz var den komplexa matlagningstekniken och detaljerna. Det var viktigt, enligt kocken: "att behålla besökarnas stora intresse så att de inte vet vad de kan förvänta sig av nästa rätt."
Sålunda, i processens komplexitet och minimalism i valet av produkter, uppfattar Andoni konceptet med sitt kök, som går utanför restaurangens fyra väggar. Restauranggästerna använder alla fem sinnena och använder även sin fantasi.
Andoni Luis Aduriz Awards
2002 - tilldelas det nationella gastronomiska priset
2003 - Baskiska gastronomiska akademin tilldelade Euskadi (Baskien) priset för bästa restaurangutmärkelse
2004 - Lo Mejor de la Gastronomía-guiden tilldelar titeln "Årets bästa kock" och "Årets bästa konditor"
2005 - andra stjärnan i Michelinguiden
2006 - Award for Innovation in Gastronomy
2007 - sjunde plats på listan över "50 bästa restauranger i världen" enligt Restaurant Magazine
2007 - Campsa Guide tilldelar den högsta titeln Tre solar
2008 - Medalj för heder och förtjänst. Tilldelas till den peruanska kongressen för dess bidrag till populariseringen av haute gastronomy i detta latinamerikanska land vid det tredje internationella gastronomitoppmötet i Lima
2012 - Pris för bästa kock enligt läsarna av Restaurant Magazine
2012 - International Innovation Award
2012 - GQ Magazine Men's Innovator of the Year Award
Avantgardistisk mat med baskiska rötter
Avsmakningsmeny 110-140 euro
Egen vinbodega
Kokotxa
Restaurang Kokotxa har ett privilegierat läge - i San Sebastians gamla stadskärna, bredvid katedralen Santa Maria. Den har bara en liten sal, vilket inte alls förringar kvaliteten och prestigen hos denna restaurang, som har en Michelin-stjärna. Kock - Daniel López.
Dagens meny - 30 euro, endast tisdag och fredag
Säsongsbetonad meny - 55 euro utan dryck och kaffe
9-rätters avsmakningsmeny - 86 euro utan dryck och kaffe
Från januari till juni stängt på söndagskvällar, måndagar och tisdagar
Från juni till december stängt på söndagskvällar och måndagar
Helgdagar 2014: 9-25 feb. / 2-9 juni / 12-29 okt.
Mirador de Ulia
Har ett mycket bra läge på ett av bergen som omger San Sebastian, med fantastisk utsikt över La Concha Bay. 1 Michelin-stjärna. Kocken Rubén Trincado.
Restaurangens kock, Ruben Trincado, är en ung innovatör som har varit på en lång resa för att utveckla sin egen identitet. Han arbetade med många stjärnkockar i Baskien, Frankrike och Schweiz innan han tog över familjerestaurangföretaget, som han nu driver för tredje generationen.
Villan som restaurangen ligger i byggdes 1939 på en tomt med magnifik utsikt över havet. 1966, när han insåg att detta var ett bra ställe för en restaurang, beslöt hans mormor, en av de bästa kockarna i Sa Sebastian på den tiden, att öppna en familjerestaurang här. Förutom den stora hallen har restaurangen en terrass, vilket är en privilegierad plats att njuta av en unik utsikt över stränderna i Gipuzcoa, med start från stranden i Zurriola och på klara dagar till Getarias mus.
2006 - Berasategui Award för bästa pentry
2011 - första Michelin-stjärnan
Avantgardistisk mat som kombinerar konst, hantverk och kvalitetsprodukter.
11-rätters avsmakningsmeny - 88 euro
Miramon Arbelaitz
Restaurangen ligger på territoriet för den moderna teknikparken Miramon. Vid entrén finns en bar, sedan en stor rymlig restauranghall. Kocken José Mari Arbelaitz, 1 Michelin-stjärna.
José Marie Arbelaitz har skapat en av de starkaste och mest framgångsrika restaurangerna i Baskien. Han följde aldrig modetrender, som de flesta elitkockar. Han hade alltid sina egna kriterier och stor frihet. José Maris restaurang, där han arbetar med sina bröder, har sin egen unika stil, ojämförlig med någon annan. Jose Mari ägnar stor uppmärksamhet åt fisk och skaldjur, där han materialiserar stil och aristokrati. Restaurangen Miramon ägnar också mycket uppmärksamhet åt såser.
Jose Mari är själv jägare, så restaurangen serverar kvarg från sin egen fångst.
Köket är ultramodernt, djärvt och sofistikerat, baserat på baskiska traditioner.
Genomsnittligt menypris 60-80 euro
Restaurangen är öppen varje dag för lunch, fredag och lördag samt middag
I juli och augusti, öppet måndag till lördag för lunch, och måndag, torsdag, fredag och lördag för middag
Alameda
Restaurang Alameda, ett familjeföretag med en lång historia, ligger vid Hondarribias stadsportar, 15 km från San Sebastian. Restaurangen drivs av bröderna Chapartega: Mikel, Kepa och Gorka. 1 Michelin-stjärna. Grundades 1942.
Vid ingången till restaurangen finns en separat bar, genom vilken du kommer in i en stor rymlig hall, inredd i klassisk stil. Vid den senaste ombyggnaden ägnades stor uppmärksamhet åt ljuset i hallen, vilket skapar en speciell atmosfär här. För den som gillar att tillbringa en bra kväll i den friska luften har restaurangen en stor terrass.
Restaurangen har en egen trädgård där man odlar grönsaker och örter som används i köket. Restaurangägarna föredrar att köpa resterande produkter endast från en lokal producent i Hondarribia.
Ägarna själva förklarar atmosfären i restaurangen så här: respekt för slutprodukten och en familjär och vänlig atmosfär. Den bästa gästen på en restaurang är den som lyssnar på råd, eftersom det är det enda sättet som restaurangen kan visa upp vad Alameda handlar om.
Köket är traditionellt med en modern touch, baserad på säsongens råvaror, med stor respekt för den naturliga miljön.
3 typer av menyer - 35/50/80 euro utan kostnad för drycker
Restaurangen är stängd på söndagskvällar, måndagar och tisdagar
Zuberoa
Vacker traditionell baskisk herrgårdskrog från 1400-talet med stor terrass i Oiartzun. Kocken Hilario Arbelaitz. 1 Michelin-stjärna.
Zuberoa är en restaurang som följer sin egen filosofi och använder endast de bästa råvarorna för att tillaga säsongsbetonade rätter. Restaurangen ligger i den antika byn Oiartzun och dess murar har bevittnat historia i 600 år. Restaurangen har 2 rum med utsökt traditionell baskisk inredning och en terrass.
Hilario Arbelaitz ärvde från sin mor en kärlek till traditionella rätter och kvalitetsingredienser. Grunden för köket är traditionella baskiska rätter, förde till ett konstverk med hjälp av moderna innovationer.
Tillsammans i Hilario driver hans bror Eusebio restaurangen med sin fru Arancia, som sakkunnigt sköter restaurangen och ser till att allt är i harmoni och att gästerna kan njuta av en varm och vänlig atmosfär.
10-rätters avsmakningsmeny - 125 euro exklusive dryck
Från 1 november till 1 juni är restaurangen stängd på söndags- och tisdagkvällar och på onsdagar hela dagen
Från 1 juni till 31 oktober är restaurangen stängd hela dagen på söndagar och onsdagar.
Detta är vår korta översikt över de bästa restaurangerna i San Sebastian och dess omgivningar, verksamma i kategorin Haute Cuisine och belönade Michelinstjärnor.
Välj och njut!
Statyn av Kristus på toppen av berget Urgull har utsikt över bukten och staden.
I San Sebastian kan en enkel promenad genom stadskärnan förvandlas till en gastronomisk resa. Condé Nast Traveler berättar exakt vad du ska leta efter.
Pincho bars
Den främsta gastronomiska attraktionen i San Sebastian (utan att räkna med den rika spridningen av Michelinstjärnor) är förstås pintxo-barer. Pintxo är en lite mer raffinerad baskisk version av den världsberömda spanska tapasen. Pinchos är delikatesser med spett och finns i två typer - kall och varm.
Kalla pintxos läggs frestande ut på brickor i Gamla Stans alla barer från cirka elva på morgonen till klockan fyra på eftermiddagen, tills köket stänger för eftermiddagsrasten; en färsk portion dyker upp i baren klockan sju på kvällen, och detta är ett slags tips om nästa annalkande måltid, gästerna börjar därför ofta en läcker uppvärmning i väntan på en sen spansk middag.
Heta pintxos (pintxos calientes) visas i sin tur inte på bardisken, utan listas på menyn eller på en svart tavla ovanför disken och är ofta en mindre version av den vanliga rätten (det som kallas raciones på spanska) , de kostar också hälften så mycket. Förresten, traditionellt varierar priserna för pintxos från två och en halv till fyra euro per styck, så gör dig redo att prova en enorm variation och kanske till och med ge upp middagen till förmån för att i det oändliga smaka på dem.
** Huvudpunkt för pintxo med utsikt över basilikan Santa Maria. Det är inte bortskämt av den vilda tillströmningen av turister, den är fortfarande älskad av lokalbefolkningen, och på dagar när det är särskilt många gäster, låter det dem äta pintxo, sittandes på trappan på tillvägagångssätten till templet. Och nej, detta är inte en förolämpning mot religiösa känslor, för mat i San Sebastian är verkligen helig.
Borgmästare Kalea 18, +34 94 344 0792.
Traditionell baskisk pintxo-bar på huvudgatan i Gamla stan. De säger att här äts cirka femton kilo jamon på en dag - det här är den främsta lokala specialiteten. En viktig fördel med La Cepa: köket här stänger inte för lunch vid middagstid, vilket innebär att pintxos aldrig försvinner från hyllorna.
31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.
Den mest moderna och trendiga pintxobaren, där konsten att sätta ihop smörgåsar har tagits till en helt ny nivå. I linje med dagens haute cuisine-trender är råvarorna säsongsbetonade men svåra att upptäcka, shots dricks från ett provrör, kronärtskockor strös med gulddamm och torsk tillagas på en minigrill.
Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.
Gör dig redo att prova en enorm mängd pintxos och kanske till och med ge upp middagen till förmån för att i det oändliga smaka på dem.
En Fuego Negro
En huliganbar i Gamla Stan som blandar absolut allt med allt. Här serveras miniburgare i en traditionell japansk bento med bananchips vid sidan av och avsmakningsmenyn, bestående av elva minirätter, är lärorik och underhållande – ett absolut måste.
31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.
La Cuchara de San Telmo
En dyster bar intill San Telmo-museet - en maktplats för finsmakare
San Sebastian pintxos. De lägger dem inte på baren här – de beställer dem bara utan att titta. Och med dem - friterad foie gras och en liten portion nötkinder indränkta i rött vin. Det här är lokala hits som folk inte är för lata för att komma från Australien och Japan för att njuta av.
31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com, +34 94 344 1655.
Var äter kockarna?
På den lugna gågatan i Getaria, i hjärtat av San Sebastian, finns en diskret skylt Ibai; Det finns en notis på dörren (på A4-ark) om att baren inte är öppen. Inte alla lokalbefolkningen, än mindre besökare, känner till denna plats, men för dem som gör det är detta lösenordet som betyder att du verkligen vet värdet av bra baskisk mat. I en stad där livliga pintxo-barer, restauranger med Michelinstjärnor och begåvade kockar som arbetar i de öppna köken i trendiga gastrobarer ger San Sebastian en plats bland världens gastrohuvudstäder, finns det fortfarande anläggningar som utövar ansiktskontroll.
Den främsta ostronbaren i San Sebastian är Kata4. Han är den enda.
Det är osannolikt att dessa kommer att reservera ett bord åt dig om du inte nämner namnet på personen som rekommenderade platsen till dig, eller om det namnet inte gör rätt intryck i andra änden av raden. Ibai är en av dem. Restaurangen är en mycket enkel lokal med sju bord, som är schemalagda veckor i förväg. Besökarna är främst den lokala eliten och några mycket noggranna och extravaganta utlänningar som lyckades göra en reservation.
De tar inte med sig menyer. Kocken själv kommer till dig och muttrar på spanska vad de serverar idag - läs på dina läppar eller fråga fortfarande efter menyn (det finns även en engelsk version). Maten är praktiskt taget hemlagad, uteslutande säsongsbetonad och otroligt välsmakande och raffinerad, trots all sin skenbara enkelhet.
Om du kommer hit i slutet av sommaren, tveka inte att beställa sauterad porcini-svamp till första rätten och kummelfiskhakor i pil-pil-sås som huvudrätt. Och om du kommer på vintern kommer du att få värmande, traditionellt "vinter" linser eller andra bönor och ackompanjera dem med det färskaste och definitivt bästa köttet i provinsen - lamm eller nötkött.
De skämtar om att om maestro Juan-Marie Arzak själv bjöd in dig på en traditionell baskisk middag hemma hos honom skulle maten smaka likadant. Sanningen är att alla baskiska kockar är vänner med varandra och många av dem kommer ofta för att träffa Alisio Garros familj (Alicio jobbar på Ibai som kock, hans fru Isabel som administratör och hans bror Juancho som servitör) och smakar på deras fantastiska kök.
Trots frånvaron av komplexa tallrikar, en konceptuell inredning och de redan välbekanta specialeffekterna med molekylär mat (mat i form av skum, spannmål, krispiga moln och allt sånt), är kvaliteten på Ibai-maten inte sämre än topprestauranger som belönats med stjärnor och utmärkelser. Prismässigt skiljer de för övrigt inte heller så mycket. Men de fantastiska lokala produkterna och kockens geni gör det värt det.
Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.
Barer för lokalbefolkningen
Om du redan är trött på bullret i Gamla stan och massor av turister och vill se hur de verkliga stamgästerna på de lokala barerna tillbringar sin fritid, bör du korsa boulevarden och sedan den stora kommersiella gatan, Avenida Libertad, och gå till barerna i stadens centrum.
** En kultbar för lokalbefolkningen, den är känd för sina kalla pintxos, fiskcarpaccio och kräftravioli. Den fungerar som restaurang på kvällarna, och på dagtid siesta är den fylld av unga tjänstemän i jackor - det finns alltid lokala skönheter på miniterrassen med ett glas rött, så om du vill lyssna på lokalt skvaller, som såväl som äkta nordspanska, detta är platsen för dig.
Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.
San Marcial
Den berömda baren i källaren på nummer 50 San Marcial är känd för de bästa gabiyorna i staden. Gabia är en överdimensionerad krokett med ett spett inuti, på vilken det sitter en bit jamon och ost smält i bechamelsås. Ibland kommer även turister hit (det har redan skrivits om stället på Tripadvisor). Parallellt med gabiya provar de varma chorizosmörgåsar tillagade i cider och en annan lokal specialitet - varm nötköttsbuljong i en kopp; det är lämpligt när som helst på året.
San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.
La Espiga
Spektakulär bar på samma gata i San Marcial. Kakelplattorna på golvet kopierar helt och hållet de som kantar gatan, det finns paneler på väggarna som replikerar panelerna på San Telmo-museet, och menyn innehåller det baskiska kökets klassiker och stolthet. På restaurangen (ett måste besöka), prova färsk ansjovis, säsongsbetonad fisk och kronärtskockor, och i pintxobaren kan du prova klassisk gilda och rysk sallad. Var uppmärksam på gubbarna som smuttar på vin i närheten – de röstar alla med största sannolikhet på det konservativa partiet.
San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.
En helt ny bar inte långt från de tidigare. Interiören är kanske lite för ljus, men det finns en magnifik terrass med utsikt över flodvallen. Köket är sofistikerat: miniportioner är inredda i en helt Michelin-stjärna stil
och innebär inte mättnad, utan garanterar absolut gastronomisk njutning. Prova bläckfisk i bläcksås och torskpintxo.
San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.
Ostron bar
I San Sebastian finns det bara en ostronbar i hela staden - Kata4. Det ligger nära huvudstadshotellet Maria Cristina och Avenida Libertad och lockar med en rymlig terrass, en finurlig meny och ett intressant urval av franska ostron. Vanligtvis finns det fem eller sju sorter på menyn, beroende på säsong. Och ja, Kata4 anser att den löjliga regeln att äta ostron under de månader som har bokstaven "r" i sina namn har blivit föråldrad sedan ostron började odlas på gårdar. De populäraste ostronen är Utah Beach och Gillardeau.
De senare har storlek nr 3 och en lite söt smak. Traditionellt finns Planas de Belón tillgänglig - de berömda platta ostronen från Bretagne, såväl som de mest raffinerade, enligt vår smak, Marennes Special. Det är ostron från en fabrik som ligger strax norr om Arcachon, som tvättas upprepade gånger med renat vatten under odlingsprocessen, vilket tar bort den uttalade oceaniska smaken och lukten. Kostnaden för alla typer varierar från två till fyra euro, och du kan äta minst ett dussin av dem, minst en; det finns stamgäster i baren som beställer ett (och enda) Gillardeau-ostron och ett glas cool verdejo till sin andra frukost.
Santa Catalina Kalea 4, kata4.es, +34 94 342 3243.
Vart ska man gå för lunch
Lunchen i San Sebastian pågår strikt från ett till halv fyra på eftermiddagen. Om du inte hade tid att äta lunch vid den här tiden, måste du ta något före middagen och leta efter pintxo. Kommer du i tid finns det chans att bekanta dig med olika smakkort och bli av med stereotypa idéer om gastronomiska San Sebastian.
La Concha-stranden, som ligger vid stranden av bukten med samma namn, är en av de mest kända i San Sebastian.
Livliga pintxo-barer, restauranger med Michelinstjärnor och duktiga kockar ger San Sebastian en plats bland världens gastrohuvudstäder.
Restaurangen, som en gång ägdes av familjen Berasategui, är känd för sin magnifika terrass med utsikt över stranden Zurriola och floden Urumea där den rinner ut i bukten. Menyn är ett attraktivt försök att göra Michelin-stjärniga idéer tillgängliga för massorna. För 29 € kan du få ett utsökt tillagat set: en aptitretare (prova bläckfisk med ris eller diverse skaldjur), en huvudrätt (variationer på temat fisk, skaldjur och kött, inklusive lamm och fågel) och dessert (på Ni Neu , enligt många, några av de bästa desserterna i staden). I priset ingår hembakat bröd och en flaska Rioja-vin.
Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com, +34 94 300 3162.
Bodegón Alejandro
Det finns många detaljer här som distraherar från maten: gigantiska träbord, målade geografiska kartor, på väggarna finns akvarier med fiskar. Samtidigt är maten fantastisk - en variant på temat traditionell mat, på modet i Baskien: lokala rätter, men märkbart utvecklade - och med en komplex presentation. Menyn innehåller som regel säsongsbetonade rätter, men på avsmakningskortet ingår alltid marinerad ansjovis med gazpachokräm och ratatouille, biff - kött eller fisk med fluffigt potatismos, och som efterrätt - bröd indränkt i mjölk, serveras karamelliserat och med en en kula glass. Kostnaden för setet är €43.
Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com, +34 94 342 7158.
Bästa chuleta i stan
Chuleta, eller chuleton, är den mest utsökta köttbiten du kan hitta i San Sebastian. Det ryker fortfarande när det kommer ut ur köket, och det ser ut och luktar så gott att det verkar som om folk återvänder till San Sebastian bara för att återuppleva denna gastronomiska extas.
Baskisk chuleton är en original entrecote på benet med ett tunt lager fett, den marineras i en till tre månader, bakas i ugnen till önskad form och serveras på en varm platta. Skålen är designad för minst två personer, eftersom det är minst ett kilo läckert kött, som vanligtvis serveras med stekt potatis, bakad röd paprika eller grillad grön paprika - provinsen Guipuzcoas stolthet.
Bar Nestor
En kultbar i Gamla Stan, där det finns ett och ett halvt bord för alla, fem stolar vid bardisken och två fönsterbrädor på gatan (där man kan äta stående). Förutom chuletan finns det tre rätter på menyn: varm baskisk paprika, en sallad på de läckraste rosa tomaterna, ringlad med olja och ströad med grovt salt, och tortilla som serveras två gånger om dagen - klockan halv tre på eftermiddagen och halv åtta på kvällen.
Du måste registrera dig för tortillan i förväg, men du måste stå i kö för chuletan. Hon är värd det. Middag eller lunch, inklusive trerätters vin, kommer att kosta €80.
Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.
Meson Portaletas
En relativt ny restaurang som snabbt vinner sympati hos den fashionabla allmänheten (och gastrokritiker: detta och förra året fick restaurangen två priser - som ägare till den bästa vinlistan och som den bästa pintxo-baren). Denna plats har mycket av sin framgång att tacka sin utmärkta service och omfattande vinlista, men också till sin kvicka meny. Chuleta presenteras här i två typer: Premium, lagrad i trettio dagar, eller Dry Aged, lagrad i sextio dagar, vilket, det måste sägas, direkt påverkar hur snabbt detta blodsimmande kött smälter i munnen. Båda typerna serveras med potatis och kostar 40 € respektive 72 € per kilo.
Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.
Restaurangen är uppkallad efter huvudrätten och är specialiserad på nötkött och lammchuleta. Den är designad på ett sådant sätt att om du har tur kan du vara på terrassen under jazzfestivalen och sedan lyssna på musiken som kommer från Plaza de la Trinidad, och det finns alltid de bästa konserterna där. Köttet serveras med pommes frites, vi rekommenderar även att du beställer salladsblad beströdda med unga lökringar och ringlade med olja. Chuleta kommer att kosta traditionella €40 per kilo.
Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com, +34 94 344 1007.
Bästa hamburgarna i stan
Det baskiska köket är i allmänhet ganska traditionellt, och medan smörgåsar har blivit en del av vardagen tack vare överhoppade luncher och den universella kärleken till baguetter, är hamburgare fortfarande förpassade till rollen som tvivelaktig snabbmat. Det globala modet för högkvalitativ snabbmat närmar sig dock San Sebastians väggar – och som vanligt tar det intrikata former.
Café Muuk har öppnat på Plaza de la Constitución. De serverar hamburgare med riktigt kvalitetskött, glutenfria brödbullar och en komplex kombination av ytterligare ingredienser. Bonus: Intrikat inredningsdesign. Det finns sex sorters hamburgare på menyn; de mest framstående är Kobe, med marmorerat nötkött och jamon, och Donosti, med medelkokt chuleta, en tunn skiva av den berömda baskiska Idiazabal-osten och spenatbladen.
Vår personliga favorit är La Consti-burgaren – med mozzarella, avokado, basilika och pesto. För älskare av en hälsosam livsstil - Veganaburgaren med falafel, tomat, gurka och äpple i teriyakisås, och för de modiga - Muukburgaren med svamp och foie gras. På menyn finns även fem sorters stekt potatis med olika såser; Till sallader väljer du Muuk, en oväntad blandning av sallad och tonfisk.
med svamp och mozzarellaost.
Plaza de la Constitución 3,
När det kommer till gastronomisk turism anses Baskien med rätta vara en ledande destination i Spanien. Regionen, som ligger vid kusten och på gränsen till Frankrike, kommer att glädja dig med en mängd olika rätter. Det traditionella köket i Baskien är baserat på "tre pelare": skaldjur, bergsbyarnas traditioner och den höga kvaliteten på produkter som används för matlagning. Vad ska de som befinner sig i det gästvänliga Baskien prova?
Vad du ska prova i Baskien från mat
I många århundraden har baskerna varit ivriga fiskare. Den mest prisvärda fisken här är torsk, från vilken många rätter och såser fortfarande tillagas. Och även kummel, makrill, braxen, ansjovis och skaldjursdelikatesser - allt detta finns i överflöd i lokal mat. I Baskien tillagas kassler och grytor av fisk. Värt ett försök marmitaco- en doftande blandning av tonfisk, tomater, potatis och paprika. Under lång tid tog lokala fiskare med sig denna rätt ombord.
Men oftast är fisk i Baskien stuvad eller grillad. En av de dyraste rätterna i regionen - angul. Det här är en ål, varav 1 kg kostar nästan 1000 euro. Den tillagas i en lergryta i het olja, tillsätt en vitlöksklyfta och torkad chili. Även om baskerna har ständig tillgång till färsk fisk och skaldjur, älskar de torkad torsk. Den saltas generöst och torkas i det fria.
Den kanske mest patriotiska maträtten i regionen är piperad. Den är gjord av tomater, lök, röd och grön paprika (enligt färgerna på den baskiska flaggan). Traditionella tillsatser till piperad inkluderar olika typer av kött, skinka eller ägg.
Smörgåsar är populära som snacks i Baskien. pintxos. De serveras i barer, men till skillnad från tapas beställs pintxos separat som rätt. Smörgåsen är gjord av en bit rostad baguette och ovanpå läggs äggröra, torsk eller ansjovis. Pintxos äts med öl eller rött vin.
Lokala delikatesser intar en speciell plats i kosten för regionens invånare. Bland dem finns chistorrakorvar, som är gjorda av fläskfärs, nötkött, lammkött och fett. Den klarröda färgen på korven får man genom att tillsätta paprika. Baskiska kommer att verka inte mindre välsmakande Roncal ostar med en unik krämig smak och idiazabal med en kryddig eller rökig smak. Om du vill kan du prova rätter gjorda av svamp eller tryffel. De tillagas ofta i regionen - vanligtvis används dessa ingredienser för bakning i grytor.
Efterrätter i Baskien
Många desserter i Baskien har rustika ursprung. Till exempel, cuajada- yoghurt, som vid upphettning får en rökig smak. Som efterrätt serveras den med honung, socker eller frukt. Från norra Baskien, som ligger i Frankrike, migrerade ett recept på en utsökt efterrätt till den spanska autonomin. Gateau baskiska. Detta är en traditionell tårta gjord på mald mandel, körsbär och smörkräm. Det kallas också ofta för "hemlagad kaka" - Gateau Basque har verkligen en unik hemlagad smak.
San Sebastian, La Concha-stranden Regionen har en lång historia av att baka smördeg med majsmjöl, vanilj, vaniljsås och mandel. De spritsas med krossad mandel och strösocker och sätts sedan tillbaka i ugnen tills glasyren syns. Även till efterrätt kan lokala restauranger erbjuda riskakor, stekta äpplen i förväg blötlagda i vin, krutonger med söt grädde, goksuapudding med en karamell-krämig smak, eller helt enkelt keso med honung.
La Mota slott och statyn av Jesus Kristus på toppen av berget Urgull, San Sebastian Drycker från Baskien
En traditionell fest i Baskien är inte komplett utan lokala drycker. Du kan också prova pacharan. Detta är en tinktur av slånbär - den produceras både i industriell skala och hemma. Vanilj, frukt och kola tillsätts ofta till pacharan för arom och smak. Torrt tkhakolivin är inte mindre populärt. Oftast har den en ljusgrön färg, men rosa eller röda varianter finns också. Thakoli påminner om cider och champagne på samma gång. Vinet är unikt genom att det nästan aldrig exporteras. Du kan också prova Izzara-likör. Den tillagas enligt ett gammalt recept och serveras med frukt eller desserter.
Och, naturligtvis, är den berömda cidern en annan stolthet i Baskien. Drycken produceras i Astigarraga-regionen, känd för sin rika äppelskörd. Det finns också Cider Houses, där drycken kan kombineras med rätter och snacks som passar bra till den: biff, nötter, salt torsk omelett (eller bara torsk) och kvittengelé.
Baskiska köket, som har mycket gemensamt med traditionell mat sydvästra Frankrike har under tiden behållit sin speciella lokala smak, inspirerad av det närliggande havet. Först och främst är det värt att nämna den berömda Bayonne-skinkan (“ Jambon de Bayonne "") och Irulegi vin ( Irouleguy ). Lokala vingårdar ligger på de branta, soldränkta bergssluttningarna som omger Baigorri-dalen.
Du bör också definitivt prova ålyngel ( alevins d'anguilles ), torsk ( morue ), kummel ( merlu ), bläckfisk (" chipirones " eller encornets ) och traditionell kalvgryta med söta och varma paprika - "ashoa" ( axoa ) är en riktig pärla av det baskiska köket.
Missa inte delikatesser som ankfilé ( magrets ), foie gras ( foies gras ), getost " Ardi Gasna ” som serveras med en läcker svart körsbärssylt. Och, naturligtvis, glöm inte dessert: olika typer av choklad (en lång tradition som kom med judar från den iberiska halvön, som bosatte sig i denna region på 1600-talet), traditionell baskisk kaka ( gateau baskiska ), mandel halva turron ( tourons ), makroner "mushu" ( muxus ), vilket betyder "kyss" på baskiska.
Bayonne skinka - " Jambon de Bayonne ” är huvudspecialiteten från regionen (den del som skinkan är uppkallad efter) och. Sedan 1998 har produktens ursprung skyddats av ett särskilt SGB-märke. Detta är en saltad, torkad skinka, som nästan alla bondefamiljer i regionen lagrade i mitten av vintern. Enligt legenden upptäcktes receptet på Bayonne-skinka av den passionerade jägaren Gaston III de Foix, en militärledare från Gascogne under hundraåriga kriget. Galten han sårade under jakt vandrade in i en saltkälla på platsen för tidigare belägna träsk, där han dog. Några månader senare upptäcktes kadavret av den redan saltade galten. När vi provade köttet blev vi förvånade över dess delikata smak.
Experter säger att det är omöjligt att göra Bayonne-skinka utan lokalt stensalt. Den franske 1700-talshistorikern och kulinariska kritikern Alexandre Grimaud de La Reniere skrev i sin Almanacka för gourmeter:
Av skinkorna har de från Bayonne och Mainz det bästa ryktet; Detta förklaras både av metoden för att bereda skinkan och av grisarnas personliga värdighet, utfodrade i Mainz: under dessa olika himlar uppnår de nästan lika perfektion. Bayonne skinkor<…>är mer massiva och väger vanligtvis mellan 15 och 20 pund
Skinka, en av de mest utsökta delikatesserna, nämns i den första boken "Gargantua och Pantagruel" (1533) av Francois Rabelais:
Grangousier var en stor skämtare på sin tid, enligt den tidens sed drack han alltid till skräpet och älskade att äta salta drycker. För detta ändamål hade han ständigt ett stort utbud av skinka från Mainz och Bayonne...
Att göra Bayonne skinka
Kvaliteten på Bayonne-skinkan påverkas också av det unika klimatet: tack vare växlingen mellan torrt väder från bergen och vått väder från havet torkas köttet först och fuktas sedan. För att göra skinka används skinkor som väger 8,5 kg eller mer, som rengörs från blod och ådror och torrsaltas med lokalt stensalt. I vissa varianter gnuggas köttet med redneck hot peppers, vilket ger en distinkt röd-orange nyans till den färdiga produkten. Efter detta ska köttet mogna i 7 - 9 månader. Under mognaden beläggs skinkan med en blandning av fett och vetemjöl för att förhindra att en hård skorpa bildas.
Axoa de veau
Det baskiska köket är omöjligt utan den traditionella kalvgrytan i detta område med söta och varma paprika - "ashoa" ( axoa ). Denna traditionella rätt serverades vanligtvis under mässor. Receptet kan variera. Ragu tillagas ibland med sauterade tomater, ibland utan dem. En integrerad ingrediens är peppar och het paprika, samt Bayonne skinka.
Matlagning ashoa
För att förbereda en portion för 6 personer, använd 1 kg kalvkött, 3 röd paprika, paprika, 6 gröna paprika Biper eztia eller 2 vanliga gröna paprikor, 2 lökar, 2 vitlöksklyftor, 3 kvistar timjan, olivolja, 6 mycket tunna skivor Bayonne skinka, mald peppar. Köttet skärs i små tärningar och steks i en stekpanna i olivolja. Lök och vitlök skärs. Paprikan tvättas, fruktköttet tas bort, den röda paprikan skärs i strimlor och espelettepepparn läggs hel. Därefter måste du blanda ihop kött, lök, vitlök, paprika, tillsätt lite salt, timjan och skinka och låt sjuda i 10 minuter. Efter detta, tillsätt 1-2 dl vatten, krydda lätt med espelettepeppar, täck med lock och låt sjuda i 45 minuter.
Baskisk paj (Gâteau basque)
Gâteau basque är en traditionell efterrätt från den norra baskiska regionen i Frankrike, vanligtvis med svart körsbärssylt eller konditorivaror. Gâteau Basque med grädde är mer typiskt för den södra baskiska regionen i Spanien.
Vanligtvis består Gâteau Basque av en vetemjölsbaserad smördeg fylld med svart körsbärssylt eller mandel- eller vaniljdeg. Man tror att endast svarta körsbär, inhemska i Baskien, bör användas.
Typen av test som används kan variera något. Om smöret värms innan det blandas med mjölet kommer degen att kallas för pâte sucrée. Om smöret är kallt kräver mixningsprocessen mer arbete och degen kallas pâte sablée (den smular). Andelen socker som används varierar också. Men principen för denna tårta är att ha en mjuk mördeg 3 till 6 cm tjock, fylld med mandeldegsgrädde, även kallad frangipane, och med ett glänsande äggskal.
Traditionellt görs ett baskiskt kors i toppen om pajen är gjord med fyllning av svart körsbärssylt, eller så används krysskläckning om pajen är fylld med konditorivaror.
Den baskiska pajens historia
Ursprunget till den baskiska pajen är nära kopplat till staden Cambo-les-Bains, i Labourde-regionen. Förmodligen ursprungligen, på 1700-talet, gjordes pajen av bröd och kallades bistochak. Fiskare tog honom till havet. Den första kända kommersialiseringen av kakan gjordes av Marianne Hirigoyen i Cambo under första hälften av 1800-talet. Senare upplagor smaksattes med rom som kom till Frankrike av baskerna från Västindien.
Den baskiska pajfestivalen (Fête du Gâteau Basque) hålls varje år i Cambault-les-Bains. Eguzkia ("sol" på baskiska), en förening för främjande av baskisk tårta av hög kvalitet, grundades i Frankrike 1994. Sare har ett museum tillägnat pajen, Le musée du Gâteau Basque.
Viner Iroulegi
Irouléguy AOC (baskisk dialekt: Irulegi) viner kommer från regionen Basse-Navarre i norr och anses allmänt vara en del av vinregionen i sydvästra Frankrike (Sud-Ouest). De är uppkallade efter byn Irouléguy och är de enda AOC-certifierade vinerna i norra Baskien. Irouléguy-viner kallas ofta "den minsta vingården i Frankrike, den största i norra Baskien."
För närvarande produceras cirka 550 000 liter årligen, varav cirka 70 % av produktionen är röda viner, 20 % rosé och 10 % vita.
Vingårdar
Av de 15 vinproducerande kommunerna i Iroulegui-regionen odlar endast följande nio Iroulegui-vinstockar på en total yta av 210 hektar: Agno, Saint-Étienne-de-Baigorry, Askara, Iroulegui, Bidarrai, Ispur, Yaxu och Saint -Martin-d'Arossa. Andra kommuner (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) odlar andra vinstockar.
Vingårdar ligger ofta i extremt branta sluttningar med sluttningar på upp till 60°. Detta ledde till att baskiska vinmakare utvecklade speciella tekniker för terrassodling.
Skuld
Röda druvsorter inkluderar Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Cabernet Franc) och Axeria Handia (Cabernet Sauvignon), medan vita viner är gjorda av sorterna Xuri Zerratia (Courbu), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) och Izkiriota (Gros Manseng). De odlas på terrasser på höjder av 100-400 m över havet, och även om jordmånen varierar, förenas de av sin djupröda färg. Detta faktum återspeglas i namnet på den närliggande staden Baigorri, som är en förkortning av den "röda terrassen" - bailara gorri.
Berättelse
Vinframställningens historia i området går tillbaka till 300-talet, då romarna tog hit tekniken. På 1000-talet upprätthölls vinframställningstraditioner av munkarna i Roncesvalles Abbey. De planterade de första stora vingårdarna för att ge vin åt pilgrimer som reser runt. Efter Pyrenéernas fördrag 1659 var munkarna tvungna att ge upp vinframställning och vingårdar, som beslagtogs av lokala invånare.
På sin topp på 1600-talet täckte Irouleguis vingårdar cirka 500 hektar odlad mark. Vinproduktionen ökade kraftigt av dåvarande Viscount of Urdoza, som uppmuntrade lokalbefolkningen att odla druvor även på branta sluttningar. På 1700-talet sågs relativt höga sysselsättningsnivåer i området på grund av ökad gruvdrift. Detta ökade konsumtionen och därmed produktionen av lokalt vin ytterligare. Men den följande perioden såg en konstant nedgång, och vingårdarna led mycket av den stora franska vinskadan 1912 (en utbredd sjukdom bland vingårdar i Frankrike), och på 1980-talet odlades endast cirka 70 hektar. Kooperativet bildades 1952 under ledning av Alexandre Berguignan för att rädda situationen och arbeta mot certifiering. Vinerna Baigorri, Anhauze och Irouléguy tilldelades AOVDQS-certifiering 1953, och Irouléguy tilldelades AOC-status i oktober 1970. Idag odlas åter cirka 210 hektar mark i området.
Inför AOC-certifieringen odlades många fler sorter, bl.a Kroxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua Och Pino beltza.
Liknande artiklar
